Comincia con un matrimonio, la storia del Trentingrana: quello tra il signor Marchesi, tecnico caseario originario di Rumo (in provincia di Trento) e una ragazza di Mantova. Grazie a quest’unione, infatti, l’uomo poté apprendere, nella città di Mirandola (provincia di Modena), le antiche tecniche di lavorazione del Parmigiano Reggiano – risalenti al XII secolo, per poi importarle nelle sue terre natie.

A partire dal 1926, dunque, data a cui si fanno risalire le prime forme di Grana Trentino (nonché le prime fotografie storiche), Marchesi cercò di riprodurre le specialità dell’arte casearia imparate in terra emiliana, in un caseificio della Valle di Non, a Cloz. Causa differenze nel latte (e ancora prime nel foraggio del bestiame), nacque così un formaggio diverso, nuovo: quello che ben presto prenderà il nome di Trentingrana.

Gabriele Webber

E’ Gabriele Webber, direttore di Trentingrana Concast (Consorzio dei Caseifici Sociali Trentini), a raccontarci quali sono le particolarità di questo formaggio, nato circa un secolo fa, rispetto ai suoi “parenti” dell’Emilia-Romagna.

«Trentingrana Dop è all’interno della Dop Grana Padano (si compone della stessa pasta dura e granulosa, che ne determina il nome), ma, in riferimento alle sue caratteristiche di produzione, gode di una sua specificità. La sua produzione, dato il suo passato storico, lo rende simile al Parmigiano Reggiano, ma non potrebbe portarne il nome per un fattore puramente geografico: la denominazione Dop prevede infatti una linearità territoriale, che ovviamente Emilia-Romagna e Trentino-Alto Adige non possono avere, essendoci di mezzo il Veneto». “Figlio” del Grana Padano, dunque, e “fratello” del Parmigiano Reggiano.

Mettendolo a confronto col “genitore”, tuttavia, si nota fin da subito in cosa consistano le sue peculiarità. Si comincia infatti con due latti differenti, provenienti da due razze bovine differenti, alimentate in maniera differente: «Il latte utilizzato per il Trentingrana è prodotto solo ed esclusivamente su territorio trentino, per la maggior parte da vacche di razza bruna (particolarmente vocata alla produzione di formaggio a lunga stagionatura per la K-caseina presente nel suo latte), nutrite con mangime privo di Ogm e mai con insilato (usato invece per il Grana Padano)» – spiega Webber. «La totale assenza di quest’ultimo prodotto permette poi di non utilizzare additivi o conservanti, anche se consentiti dalla legge.»

Per quanto riguarda la filiera produttiva, essa è in tutto e per tutto uguale a quella del Parmigiano Reggiano: «Si utilizza latte parzialmente scremato della sera, mescolato a latte intero del mattino. Questo mix viene immesso in caldaie di rame, dove comincia il processo di lavorazione che porta alla cosiddetta “cagliata”, una massa agglomerata di circa 90 kg. La “cagliata” viene poi tagliata in due forme del peso iniziale di circa 45 kg, che, dopo i 20-22 mesi di stagionatura – alla temperatura controllata di 15/20 gradi, con un’umidità dell’85% – arriverà a circa 35 kg».

«Prima di andare in “scalera” (la scaffalatura propria dei caseifici), il formaggio resta 20 giorni in salamoia, in modo che assorba la giusta percentuale di sale, per un giusto equilibrio tra dolce e salato». Peculiarità del Grana Trentino è infatti il suo gusto più delicato, rispetto al Grana Padano.

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Il ruolo di “fratello minore” ricoperto dal Trentingrana, è denotato, oltre alla sua giovinezza storica, anche e soprattutto dalle cifre: 110.000 le forme vendute nel 2015, rispetto ai 3 milioni e 300.000 di Parmigiano Reggiano e ai 4 milioni e 500.000 mila del Grana Padano. Un 2% circa della produzione totale, che comporta un guadagno di 35-38 milioni di euro l’anno, dando lavoro a 16 caseifici e 500 aziende (dislocati soprattutto nelle valli di Non e di Sole).

Circa il 23% del prodotto di Grana Trentino è venduto sul territorio, mente soltanto il 7% è affidato ai mercati esteri (Svizzera, Austria, Germania, USA, Australia, Giappone). «Eravamo riusciti ad aprire anche una linea commerciale con la Russia, che è stata tuttavia bloccata con l’embargo di un paio di anni fa» – conclude Webber. «Obiettivo del Consorzio è, oggi, quello di aumentare le esportazioni, destinandovi, per il momento, almeno il 10% della produzione».

Azienda familiare alla sua terza generazione, “Camu Lenzi”, è un’impresa leader nel settore della progettazione e produzione di impianti idroelettrici e di regimazione delle acque, che da sempre trova sede nella piccola ma ricca cittadina di Arco (provincia di Trento).

Fondata nel 1968, dal nonno dell’attuale direttore, Gino Marcabruni, e da Fausto Calzà, suo socio, originariamente “Camu” si occupa soltanto della manutenzione di macchine e di cantieri. Con l’acquisizione della “Lenzi” di Trento, nel 1995, tuttavia, espande le sue competenze verso la carpenteria meccanica e il settore della regimazione, fino ad arrivare, oggi, a possedere competenze di progettazione, project management e direzione dei lavori, anche nei settori ambientale e civile.

Nonostante l’unica sede, che impiega all’incirca trenta persone, “Camu Lenzi” offre i suoi servizi, su commissione, in tutto il territorio nazionale (per il 70%) e in buona parte delle regioni estere (per il restante 30%), per un fatturato annuo medio di 4.5 – 5 milioni di euro. Accreditata a grandi marchi, come Enel, ha lavorato quindi in quasi tutte le zone italiane – compresa Parma, dove si è occupata di alcuni impianti Enia -, e in Europa, ma anche in Asia, nord Africa e sud America.

«Siamo stati chiamati anche per supervisionare i lavori della diga di

Alessandro Marcabruni, direttore

Mosul, giusto per portare un esempio molto chiacchierato al momento (per il recente invio di 450 soldati italiani a sua difesa, n.d.r.)» – spiega Alessandro Marcabruni, attuale direttore, che abbiamo incontrato per parlare soprattutto delle regole di rispettabilità ambientale da prendere in considerazione nella lunga (circa un anno, di media) costruzione di una centrale idroelettrica.

Ma, innanzi tutto, cos’è e come funziona, una centrale idroelettrica?

«Una centrale idroelettrica è, stando alla definizione accademica, un insieme di opere di ingegneria idraulica volte alla produzione di energia elettrica da masse di acqua in movimento. In poche parole, si ha un fiume, il cui corso viene bloccato e deviato in turbine – che possono essere di vario tipo, Pelton, Francis o a vite di Archimede -, le quali, attraverso la forza dell’acqua, producono energia. Mediamente una centrale produce dai 100 kW ai 10 MW. Se si considera che una casa, generalmente, necessita e dispone di 3 kW, questo significa che una centrale idroelettrica può soddisfare dalle 30 alle 3mila famiglie.»

L’acqua fa parte delle energie rinnovabili, ma una centrale idroelettrica no. Per questo ci sono dei parametri da rispettare, affiché il suo impatto sull’ambiente non risulti eccessivo. Quali sono?

«Esiste un’autorizzazione, redatta dai vari enti locali e nazionali che l’edificazione di una centrale chiama in causa – come ad esempio chi regolamenta lo sfruttamento delle acque o i beni ambientali -, nella quale, variando di volta in volta le normative, vengono stabiliti alcuni parametri necessari alla costruzione.

Un primo parametro riguarda il trattamento delle parti meccaniche, in particolare delle turbine. Essendo queste di metallo, è importante che non si deteriorino rilasciando materie ferrose nelle acque, perciò è necessario utilizzare materiali inossidabili o in carbonio, e rivestirli di vernice alimentare. Allo stesso tempo, infatti, la copertura non può in alcun modo intaccare le acque con cui entra in contatto e modificarne i valori chimico-fisici.

Una seconda normativa ha a che fare con la quantità d’acqua utilizzata dalla centrale in via di costruzione, che non può superare un prefissato numero di metri quadri o di litri al secondo. In tal modo viene garantito quello che è chiamato “dmf”, ovvero il “deflusso minimo vitale”. Con ciò si intende salvaguardare una presenza minima d’acqua, all’interno del fiume sfruttato, affinché non ci siano danni ambientali, alla flora e alla fauna in esso presente.

Sempre in relazione alla fauna ittica, in alcuni casi esistono prescrizioni riguardanti una “scala pesci”, ovvero una scalinata a basso dislivello, sulla quale scorra acqua, che garantisca a quelle specie che ne hanno necessità, la possibilità di risalire l’argine per la covata, senza rischiare d’essere risucchiate dalle turbine.

Un  ultimo parametro riguarda infine l'”invaso“. Quando si argina un fiume, infatti, si viene a creare un piccolo bacino, un serbatoio necessario a garantire un afflusso costante d’acqua alle turbine. E’ però fondamentale che questo bacino non superi mai i livelli prestabiliti, o si rischierebbe un impatto eccessivo sulle falde e, in presenza di case, la possibilità di arrecare danni alla popolazione.»

Genuinità, eticità, solidarietà. Questi i principi alla base dei Gas o Gruppi di acquisto solidale, reti di famiglie che collaborano allo scopo di promuovere il consumo e l’acquisto di prodotti il più possibile naturali e di provenienza trasparente.

Un fenomeno, quello dei Gas, che ha avuto origine nel 1994, a Fidenza (comune emiliano in provincia di Parma) e che, negli anni, ha subito una silenziosa quanto rapida diffusione. Stando ai dati ufficiali, infatti, la rete nazionale ne conta oggi 979 – con una densità territoriale molto variabile, che spazia dagli 8 in Sardegna, ai 195 in Lombardia -, i quali coinvolgono circa 200.000 persone. Variabile da zona a zona è anche il fatturato di ciascun Gas: a Bergamo risulta essere di 5 milioni di euro all’anno, a Roma di 3 milioni. A livello nazionale la spesa familiare media in un Gas è pari a 2000 €/anno, mentre quella globale è di 90 milioni di euro annui.

Ciascun Gas, formato da famiglie di volontari, ha una specifica organizzazione e normativa interna, nonché assoluta libertà di gestione. Tuttavia, molti dei gruppi presenti sul territorio italiano hanno autonomamente scelto di aderire ad una rete nazionale comune, chiamata “retegas”.

Anche la città di Parma, nel suo piccolo, vanta la presenza di un elevato numero di Gruppi di acquisto solidale (più di venti, senza contare le province), tra i quali lo storico Gas “La Spiga”, nato nel 1997. Un’associazione dalla struttura solida – sono infatti presenti una gerarchia definita ed uno statuto -, che tiene, al pari di molti altri Gas, a sottolineare la sua totale apoliticità: sul sito http://www.retegas.org si legge infatti “vorremmo precisare che, pur favorendo l’impegno civile ed essendo attenti ai beni comuni e al benvivere di tutti, i Gas nel loro insieme non sono schierati con nessuna formazione politica. […] Crediamo che i valori che ci guidano siano utili per la collettività, e di conseguenza ci auguriamo che, al contrario, ispirino – nella diversità dei ruoli – anche l’operato delle formazioni politiche.”

Per conoscere più da vicino questo modello di organizzazione, abbiamo incontrato uno dei nove membri del direttivo di “La Spiga”, in carica dal 2015 al 2018, Paola De Marchi.

Quali sono i principi alla base di un Gruppo di acquisto solidale?
“Il nostro Gas, come essenzialmente ogni altro, si fonda su tre principi,
riassumibili attraverso tre P: prodotto, processo e progetto.

Il prodotto deve essere buono, il che non significa necessariamente biologico, ma comunque trattato nel modo più naturale e rispettoso per l’ambiente possibile. Di questo ci accertiamo personalmente, indagandone sul campo la zona di provenienza, con test sulle falde acquifere, sul terreno, sul contesto generale di produzione.

Il processo deve essere etico e giusto. In questo senso, riteniamo fondamentale retribuire non solo la materia prima e i costi dei macchinari, ma anche e soprattutto dare adeguata attenzione al lavoro del produttore stesso.

Il progetto, infine, deve essere trasparente. Ciò vuol dire, da un lato, la
presenza di una traccia visibile di economia solidale, secondo quanto detto sopra, dall’altro un costo competitivo, sensato e dimostrato.

Processo e progetto devono, inoltre, mirare alla salvaguardia della biodiversità e della coltivazione variegata, affinché siano tramandate tutte quelle specie di coltura proprie del nostro territorio ma scarsamente presenti all’interno dei supermercati, e che rischiano di sparire dal mercato.”

Di quante famiglie si compone il vostro Gas?
“Al momento siamo 50 famiglie, sparse tra Parma e la provincia, anche se, sempre più, tendiamo a concentrarci verso la città per evitare dispersioni. Essendo tutti volontari, infatti, soprattutto al momento della consegna, risulta molto più agevole, nonché rispettosa dal punto di vista ambientale, una certa concentrazione territoriale. Al di là delle 50 famiglie esistono poi, ovviamente, tutta una serie di contatti, fondati su amicizie e parentele, che espandono ulteriormente la rete de “La Spiga”.”

Che tipo di rapporto c’è tra queste famiglie?
“Uno dei valori basilari di un Gas è la fiducia. Fiducia all’interno di esso, tra i volontari che vi prendono parte e che, nel tempo, instaurano una vera e propria comunità, scambiandosi favori; e fiducia verso il produttore. Si tratta infatti di privati o, comunque, di piccole aziende, che non mirino alla coltura intensiva e con i quali sia sempre possibile instaurare un dialogo.”

Per gli ordini dei prodotti, come ci si organizza all’interno del Gas?
““La Spiga” è un Gas aperto, per cui, per quanto riguarda l’ordine e la distribuzione di ogni prodotto, abbiamo dei “referenti di prodotto”, che si occupano ciascuno di un diverso bene. Ci tengo a dire che noi non ci occupiamo solo di cibo (frutta, verdura, farine, pasta, riso, formaggi, vino, miele, carne, uova, olio, legumi, confetture), come molti Gas italiani, ma di tutto, dal sapone, ai tessili. Dal punto di vista monetario, ogni ordine di prodotto viene effettuato attraverso un sistema informatico sul quale il costo viene scalato, al momento della consegna, da un conto comune.”

Chi volesse avvicinarsi a questo tipo di vita, cosa dovrebbe fare?
“La prima cosa da fare è prendere contatto con un Gas già esistente. È importante, però, tenere presente che si potrebbe essere direzionati altrove poiché, come detto precedentemente, ogni Gruppo di acquisto solidale tende sempre più ad una gestione per zone ristrette.

Immagine di “MercaTiAmo” tratta da ilmattinodiparma.it

Ma per i curiosi, un momento di avvicinamento ai nostri ideali, potrebbe
essere anche la partecipazione a “MercaTiAmo”, un evento che da alcune settimane e fino al 31 dicembre si tiene ogni venerdì dalle 16.30 alle 19.30, presso un edificio dismesso in via Palermo, 6. Qui piccoli produttori locali, alcuni dei quali nostri collaboratori, danno vita ad un vero e proprio mercato, fondato però su quei principi di eticità, tracciabilità del prodotto, naturalezza e biodiversità, che stanno alla base dei Gas.”

Un piccolo estratto di “Report” (trasmissione di Rai3″, sui Gas e i loro vantaggi:

Poco più di due mondi e mezzo. Questo è il territorio che sarebbe necessario all’umanità per poter sopravvivere mantenendo lo stile di vita di un italiano medio.

Un impatto ambientale, quello della nostra nazione, che molto ben si allinea al resto d’Europa. Stando ai dati forniti da Wwf infatti, l’impronta ecologica europea è pari a 2,6 Terre.

A livello mondiale, Footprint Network calcola che l’umanità, nel 2014-2015, necessita di 1,6 pianeti per sopperire al fabbisogno di ognuno. Questo significa, necessariamente (poiché un altro mondo da sfruttare non c’è), uno squilibrio nell’uso delle risorse naturali: da un lato, pochi che molto consumano, dall’altro molti che poco consumano.

Uno spreco tale che, negli ultimi anni – come sottolinea la stessa organizzazione -, ci porta a terminare le risorse annue disponibili ben prima della fine di dicembre (non accade dal 1972). Nel 2010 l’Overshoot Day fu calcolato al 28 agosto, nel 2011 al 25 agosto, nel 2012 al 23 agosto, nel 2013 al 20 agosto, nel 2014 al 17 agosto, nel 2015 al 15 agosto, in una spirale di rapido declino.

Ma che cos’è “l’impronta ecologica” o “impronta di carbonio”?

Nata da uno studio scientifico degli inizi degli anni ’90, svolto da Rees e Wackernagel (e riportato nell’opera “Our Ecological Footprint: Reducting Human Impact on the Earth”), l’impronta ecologica è il frutto di un complesso calcolo, che va a quantificare il territorio produttivo necessario per sostenere l’uomo e le sue attività. Questo significa tanto fornirne le risorse di energia e di materia, quanto assorbirne gli scarti prodotti.

L’unità di misura della carbon footprint è il gha, ovvero l’ettaro globale.

Rees e Wackernagel nel ’96, con l’uscita del loro libro, affermavano che nel 1961 l’umanità utilizzava il 61% della capacità globale, ma, già nel 1999 ne adoperava il 120%.

E oggi?

Oggi il calcolo dell’impronta ecologica viene prevalentemente applicato al singolo, per cui, dopo aver indagato le capacità di un territorio o di uno stato, le si divide per la popolazione residente, ottenendo così il costo di risorse ambientali di ogni abitante. Ad esempio, come riscontrabile nella mappa sottostante, riportata da Footprint Network, l’Italia possiede mezzi per 1.1 gha, ma ne utilizza, ben 4.2. Ciò vuol dire un deficit ecologico di 3.1 gha. Lo standard europeo (così come quello statunitense), si aggira all’incirca attorno alla stessa cifra.

Parma invece, nel suo piccolo, si muove su cifre impressionanti e disastrose: il sito ambiente.parma.it riporta una biocapacità di 2.7 gha e un’impronta ecologica di 9.1. Il deficit parmigiano è quindi di 6.4 gha. “Ciò conferma” – sostiene Rolando Cervi, presidente del Wwf Parma – “che il nostro modello di sviluppo si basa sul concetto di ricchi = insostenibili”.

E tu, singolo lettore, sai quantificare quanto è forte il tuo impatto su questo pianeta?

Per ottenere una risposta, puoi scegliere tra due diversi questionari:

• quello del Wwf – http://footprint.wwf.org.uk/questionnaires/show/1/1/1
• quello di Footprint Network – http://www.footprintnetwork.org/it/index.php/GFN/page/personal_footprint/

Le prospettive future.

Le prospettive, stando a Wwf, sembrano essere in miglioramento: nonostante il probabile aumento della popolazione globale, si calcola una riduzione delle emissioni di Co2, dai 3,7 gigatoni l’anno del 2012, ai 2,4 del 2050.

Ciò nonostante, considerate le conseguenze ambientali ormai note a tutti (cambiamento climatico, inquinamento, perdita della biodiversità), è importante non adagiarsi sugli allori. “Se infatti” – afferma ancora Rolando Cervi – “risultano controversi (come dimostrano gli estenuanti negoziati della recente Cop21 di Parigi) i provvedimenti da adottare per invertire la tendenza a livello nazionale ed internazionale, più semplice è che ognuno di noi razioni i consumi e cerchi di ridurre gli sprechi. Ciò che è più paradossale infatti, è che buona parte della pressione che esercitiamo sull’ambiente, non serve a farci vivere meglio, ma viene divorata dall’abisso dello spreco. Basti pensare ad esempio che, a livello globale, circa il 40% del cibo prodotto viene buttato via lungo tutta la filiera, senza mai arrivare in tavola; oppure che la rete idrica di Parma ha una dispersione del 35%, il che significa che, quando riempiamo al rubinetto una caraffa da due litri, un terzo litro di acqua potabile si perde chissà dove.”

E’ bene dunque che ognuno faccia la sua piccola parte, magari seguendo i consigli di una vecchia campagna pubblicitaria trasmessa sulle radio Finelco, “Mr. Planet”: fare “alcuni piccoli gesti nelle abitudini di tutti i giorni, che possono dare un grande aiuto al nostro pianeta. A partire da cose semplici, che so, fare due passi in più a piedi, lasciando a casa l’auto, abbassare la temperatura della lavatrice di qualche grado, consumare frutta e verdura di stagione, evitare di lasciar scadere e quindi buttare il cibo. Tante piccole occasioni alle quali basta pensare per proteggere questa nostra casa.”