當鄉愁變成一碗麵：杜汶澤從鎂光燈走進廚房 把轉身活成一種堅持

近日在台北繁華的街頭，新開幕了一間名為「小杜麵館」的餐廳，同時也是來台五年，港星杜汶澤的心血結晶。他的事業版圖從疫情期間爆紅的電商「小杜良品」，到跨足實體餐飲。杜汶澤更在受訪時自嘲，到現在這一秒鐘都還沒請到正式店長，幾乎每天都必須親自站櫃檯、當服務生，甚至在店內處理各種繁瑣雜事。然而，他回憶起自己 18 歲時的第一份工作，就是在餐廳擔任服務生，那種對餐飲的熱愛與拍電影無異。

許多人好奇，為何一位成名已久的藝人，願意放下身段在餐廳裡擔任外場人員？對杜汶澤來說，這不僅是源自 18 歲的熱情，也是他在台灣生活多年後的體悟：不追求極致的高級感，而是想在台灣飽和的精緻料理與隨處可見的平民小吃之間，創造一個屬於「正統港味」的空間。或許，這間店，更是他作為「新台灣人」與這片土地對話的方式。

接下來，讓我們透過這碗麵，一同了解杜汶澤眼中的台港文化差異，以及他如何在異鄉端出那份最純粹的鄉愁。

後疫情時代的實體店

談起這間店的緣起，杜汶澤語氣中帶著對市場的敏銳直覺。他回憶起在疫情期間，電商「小杜良品」的麻辣鴨血首日開賣不到兩小時就賣掉三萬包，讓他成為香港最大的鴨血進口商。隨著疫情的陰霾散去，他開始觀察實體餐廳的復甦，特別是那些與他有著共同飲食哲學的經營者。因此，他與雷師傅一拍即合，雷師傅長期從事精緻粵菜，卻看著對面大排長龍的便當店若有所思，這讓杜汶澤也開始思考，是否能做出一種「平民化的高級感」。

他直言，「台灣的高級料理在這兩年其實已經到了一個瓶頸，選擇太多且供求失衡。許多餐廳如果拿不到訂位就只能空等，中間似乎缺乏了一個高品質卻又親民的空間。」杜汶澤堅持，粵菜本就講究食材資源的富足，成本自然高，不能總是用低價來衡量其價值。

因此，他決定將精緻料理的邏輯應用在雲吞麵、牛腩麵等街頭小吃上。他認為既然點心可以進高級飯店，為什麼餛飩麵不能？

挑戰「CP 值」文化，經營者必須要有「先吃虧」的勇氣

在杜汶澤眼裡，台灣有一種特殊的「CP 值」文化，對「便宜大碗」的執著，有時會成為追求極致美味的阻礙。他也分享了一個令他極其印象深刻的觀察，台灣指標性的滷肉飯品牌「鬍鬚張」曾因為漲價 5 塊錢而遭到撻伐。他也意識到，要在台灣推廣高品質的港式小吃，經營者必須要有「先吃虧」的勇氣。

「我對台灣最有印象的事，就是鬍鬚張滷肉飯漲了 5 塊錢，結果引來一堆人罵。我覺得鬍鬚張好可憐，大家願意花 300、400 塊去排隊吃一碗拉麵，卻為了滷肉飯多收 5 塊錢就大發雷霆。如果你要在台灣做生意，有時只能選擇先吃虧，至少先踏出一步，讓大家知道你的品質在哪裡。」

他進一步解釋，粵菜之所以在華人飲食中價位較高，是因為對於雞、肉與各式乾貨食材的講究。像他店內的「砂煲花椒雞白濃湯」，成本與售價根本不成比例，但他就是要讓客人知道什麼是真材實料。

如果我只是走回平庸的老路，那在台灣永遠沒辦法做出真正的香港味道。

- 杜汶澤 -

法式餐廳的服務與「燙」字哲學

談到服務，杜汶澤展現了他在 18 歲時於法國高級餐廳工作的標準。他認為，無論賣的是多麼平價的小吃，服務的本質都不應降低。像他就要求員工上菜必須從客人的右手邊切入，看似微小卻關乎禮儀的堅持，以及教導員工不要一直盯著客人看，而是要盯著桌面，觀察盤子是否該收了、水杯是否該補。

他更語重心長地分享，服務不能多，要剛好，「有時候服務太好反而是種干擾。很多服務生做得太多了，誤以為客人是來接受他服務的，其實人家是來吃飯的。你一直在旁邊問東問西，可能人家正在跟老婆吵架，或者正有什麼重要的計畫在聊，你的熱情反而打擾了人家。所以服務不能多，要剛好，這真的是門學問。」

除了外場服務，食物體驗也有其標準。像杜汶澤就特別感謝晶華軒鄔師傅給他的教誨，讓他明白開餐廳，料理就是要「燙」，只要夠燙就好吃！而在小杜麵館，這種對溫度的堅持，體現在每一碗送上桌的麵與湯中，那是他對餐飲品質最基本的誠意與尊重。

從「想家」到「我們台灣人」

訪談中最令人動容的時刻，是杜汶澤分享了兩位客人的故事。一位是在台灣生活了 10、20 年的老人家，吃完麵後感嘆說沒想過能在台灣吃到這種味道；另一位則是年輕的學生，直言店裡的麵好吃到讓其他店都變得難以下嚥。而這間店，可以說就是他「想家」的方式。

有趣的是，在訪談之中，杜汶澤數次脫口而出「我們台灣人」，顯示他已在潛意識裡將自己視為這塊土地的一分子。尤其他觀察到台灣人有一種善良且怕麻煩別人的特質，這與香港人的直白截然不同，「你如果不提醒我，我真的沒意識到我說了『我們台灣人』，可能這就是種潛移默化吧。我發現台灣人有一種很特別的個性，總是會去關懷別人。這跟香港那種比較直白、不介意別人看法的個性很不一樣。在台灣推廣服務，其實因為這種民族性而變得相對容易許多。」

你不提醒我，我真的沒意識到我說了『我們台灣人』。這可能就是一種潛移默化，我發現台灣人有一種很特別的個性，總是會去關懷別人。

- 杜汶澤 -

在平凡的麵中實踐雙贏的快樂

現在的杜汶澤，正在忙碌的生活中尋找平衡。他每天在店裡忙到下午三點，隨即投入電影的工作。他也搶先透露正籌備一部講述 90 年代台灣的電影。

對他來說，開麵館不僅是一門生意，更是一種價值觀的實踐。他認為做飲食不只是為了一方獲利，而應該追求「雙贏」的快樂，要是客人能花幾百塊錢換到一餐的美好與心情，他也因此獲得合理的收益與成就感。

他常用一種最樸實的標準來檢視自己的料理，「如果自己不敢端給家人吃的食物，絕對不會賣給客人。」正是這種將心比心的經營哲學，讓小杜麵館在短短時間內就建立起口碑，也讓他與這座城市的連結更加深厚。

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