米其林直火匠藝 Tetsuro Maeda 2026首場巨獻三二行館

2026年元月，三二行館 Villa 32 延續「直火匠藝靜入山林・迴響北投冬夜之境」主題，迎來西班牙巴斯克話題度最高的米其林一星餐廳 Txispa。由其靈魂主廚 前田哲郎（Tetsuro Maeda）首度親臨台灣，以直火為語，島嶼為序；展開一場專為台灣呈現的直火饗宴。

本次客座菜單共呈獻十三道料理，由Txispa主廚率領三二團隊偕同，深入台灣土地、食材與文化脈絡，透過直火、煙燻與低溫萃取，重新書寫一段屬於島嶼的風味敘事。

以島嶼為序曲，集結台灣風土 創作專屬山林冬夜篇章

本次客座饗宴亦是一場跨越地域的台灣風土集結。前田哲郎主廚攜手三二行館團隊，選用多樣台灣在地食材，串聯北、中、南各地名產與小農，讓島嶼的山海、田野與人文經驗成為料理中不可或缺的靈魂。從屏東六堆黑豬、東北角九孔鮑與胭脂蝦，到雲林芸彰牧場牛肉、番茄方舟，以及北投在地米糧與小農作物，每一道菜色皆來自不同地域的深度合作。

賓客入席之初，三二行館特別以英國精品茶品牌SAICHO茶香檳作為迎賓第一杯，細緻氣泡在杯中緩緩升起，輕聲喚醒感官；為接下來的直火篇章預留空間，也為北投冬夜鋪陳從容序幕，饗宴於此揭開序章。

大白菜・金棗

饗宴由一道極簡而深刻的湯品揭開序幕。選用來自屏東、高雄地區、飼養時間為白豬近兩倍的 六堆台灣原生種黑豬，全身黑色、黑蹄特徵，與伊比利豬共享相似的文化系統與飼養邏輯。對前田哲郎主廚而言，這是一種隱喻：以台灣黑豬回應他在西班牙建立料理語言的歷程，而非形式上的複製。

黑豬肋排僅以水與時間低溫萃取，避免高溫破壞食材本質，成就一碗澄澈而層次深遠的高湯。盤中僅見整齊疊放的大白菜，入口先是柔軟清甜，隨後微酸氣息於舌面兩側展開，搭配鹽漬豬背脂，加入以墨西哥辣椒製作的自製柚子胡椒，帶出清楚卻不嗆的辣感；最後淋上金棗油，並以黑豬高湯調製的風味醋收尾，讓整體口感清爽，使風味在清澈中持續延伸。

巴斯克香腸（Txorizo）・刈包

第二道菜以西班牙傳統 Txorizo 為靈感，改以六堆黑豬三個部位——松阪豬、貳層肉與僧帽肌製作。搭配台灣甜椒與風乾辣椒，經60度低溫風乾，呈現口感更貼近西班牙Txorizo生食型態的質地；上桌前以高溫快速炙燒表層，內部油脂與肉香得以完整保留；刈包內裡以北投青磺水煮土雞蛋，取蛋黃調味為抹醬，入口滑順溫潤。這是主廚首次來台後，因喜愛刈包文化而誕生的創意，讓巴斯克直火精神與台灣日常風味，在餐桌上自然相遇。

魚子醬・豆腐

選用西班牙頂級品牌Riofrio魚子醬，其顆粒較大、口感扎實，主廚以利尻昆布包覆魚子醬，放置於龍眼木進行短時間燻燒，使煙香輕柔滲入；搭配以日本手法製作的豆腐，以鷹嘴豆與花生取代黃豆，口感細緻而富含堅果香氣。此道為Txispa的招牌菜色之一，徹底跳脫魚子醬作為奢華配角的既定印象，轉而成為風味與口感的核心主體。

Txispa 酸種麵包

這款酸種麵包使用主廚與副主廚親自培養的酵母，不入盤，而是直接置於餐桌中央。微微熱氣帶出麥香與天然酸香，主廚希望所有賓客能儘直伸手觸碰，用雙手撕開麵包，感受外皮微脆、內層柔軟帶有彈性的口感釋放出酵母特有的香氣與溫度，在桌邊緩緩流動；熱氣、香氣與手感交錯，讓用餐節奏自然放慢，也讓料理成為一種自然而生的互動，增添桌面間的溫度與親密感。

鮑魚・高山娃娃菜

選用東北角九孔鮑魚，搭配經發酵的高山娃娃菜，以龍眼木直火細烤，使鮑魚表面微微炙香，肉質仍保留鮮嫩彈性。盤中佐以兩款醬汁交錯呈現：一款以昆布、柴魚、瑤柱再加入北投小農米熬製成粥糜狀Dashi；另一款則以鮑魚肝與28年陳年老菜圃精製而成。醬汁於盤中微妙交融，每一口都在鮮、香、鹹、醇之間流轉，炙燒鮑魚與塊狀菜圃隨之交織，海味的深層鮮香在口中延展而開。

冬瓜・烏骨雞

此道源自主廚早年於西班牙飼養烏骨雞的經驗記憶。以清湯細熬雞油，保留雞脂的純粹與香氣，再以雞油慢煨冬瓜至通透入味，使其軟嫩而不失形。烹煮後的冬瓜表面輕抹雞油，並以直火炙燒，微微焦香與甘甜隨之釋放。刨上黑松露與新鮮油菜花點綴，香氣內斂而層次分明，低調卻深刻地展現食材本質與主廚對細節的掌握。

鰻魚・小米（Awa）・紅棗

選用250–300克桃園鰻魚，體型較小、魚刺細、肉質清甜。醬汁以洋蔥、牛蒡及炙烤鰻魚骨細熬高湯，加入台灣蜜棗，經兩天燉煮形成自然果膠，再以不老部落小米香檳調整風味。整道料理未使用任何傳統蒲燒元素(如：醬油、味醂或酒)，完全依靠主廚對食材與味覺的理解，重構記憶中的蒲燒輪廓。佐以鹽漬梅熬煮的牛蒡、糖漬洛神花與水田芥葉，苦、酸、甜巧妙交錯，使每一口皆為完整的節奏轉換，層次分明且平衡細膩。

宜蘭胭脂蝦

本道料理選用宜蘭胭脂蝦，僅去除蝦腸，完全不加任何調味。以背部朝下進行直火燒烤，將蝦肉的甜味與水分牢牢鎖住。蝦肉軟糯，海鮮本身的鮮甜於口中緩緩釋放，展現食材本身的純粹風味。

青江菜・蜆仔

僅使用三樣食材：蜆汁、青江菜與鹽。選取青江菜嫩心保留自然鮮味，外葉榨汁後與蜆仔高湯輕柔融合，湯色清透如晨霧般柔和。簡單而純粹的食材在口中相互呼應，鮮味自然流動，呈現最本真的味覺輪廓，讓「純粹」本身成為料理的核心語彙。

金目鯛・水蓮

熟成五天的金目鯛，主廚以魚本身的蛋白取代傳統日本醬油所使用的黃豆蛋白，製作類醬油基底，並與海鮮原汁及油脂乳化，形成溫潤而深層的香氣。搭配以金目鯛高湯汆燙後再炙烤的水蓮，入口時魚肉清甜層層展開，細膩綿長，呈現食材本身的鮮味與質感，同時呼應主廚對味覺記憶的重新演繹。

巴斯克風格熟成牛排（Txuleta）

選用雲林芸彰牧場的荷士登牛帶骨肋眼，自 11 月底開始熟成，歷時約五週，使牛肉的風味與嫩度達到最佳平衡；不同於一般烹飪手法，主廚採用巴斯克直火炙烤（Asador）技法。透過火焰的直接熱力與煙燻香氣，牛肉表層的油脂被鎖住，內部溫度均勻上升，保留鮮嫩肉質與濃郁肉汁，搭配番茄方舟以荷蘭式科技農業栽培的紅京水菜、水田芥與洋蔥，佐以葡萄牙紅酒醋，清爽酸度巧妙平衡牛脂厚重，使整體風味立體而精準。火焰所帶來的微焦香與熟成牛肉的甘醇交融，更為凸顯直火料理對食材本質的忠實呈現。

QQ 番茄

使用番茄方舟高甜度「寶石番茄」，以金萱烏龍茶葉醃製，保留番茄天然酸甜與果香；下方搭配玉荷包結晶蜜與樹番茄製成的兩款果醬，佐以Ricotta起司，酸甜層次分明，乳酪的柔滑與果香相互平衡。這道甜點是Txispa團隊此行台灣旅程中的甜美印象，用味覺描繪他們眼中的島嶼，呈現食材本身的質感與風味，也傳達對台灣的喜愛與溫柔敬意。

櫻花布丁

以西班牙傳統Flan為基礎，選用土雞蛋與高雄高大鮮乳，加入鹽漬櫻花，入口滑順，香甜而不膩，牛奶與蛋香在口中散開，節奏舒緩、尾韻乾淨，帶有日式料理中注重層次與質感的細膩表現。這道甜點是Txispa的經典之作，呈現食材本身的香氣與甜味，也自然收束整場饗宴。

火焰之後，餘韻仍在山林之間

當最後一道甜點緩緩上桌，火焰已熄，煙香逐漸散去，味覺仍在口中低聲回響。前田哲郎主廚以直火為筆，將巴斯克料理的野性精神與台灣的風土質感結合，每一道菜都是北投冬夜裡的節奏與聲響。

在三二行館的山林與溫泉環境中，這場冬季限定饗宴留下的不只是味覺印象，更是一種對火、自然與人之間微妙關係的溫和回聲。

Villa 32×Txispa 北投山林冬夜 米其林直火匠藝資訊

餐廳資訊：三二行館 Villa32-The Restaurant（台北市北投區中山路32號）

活動期間：2026年01月07日–01月10日 期間限定4天

午宴 ｜12:00 開始迎賓，12:30 午宴開始

晚宴 ｜18:30 開始迎賓，19:00 晚宴開始

套餐費用：NT$16,800+10%/位 (Wine Pairing依當日提供為主，貴賓可現場加購。)

更多活動資訊：https://reurl.cc/3b4EW0

本次餐會採全預約制，活動前已滿席，少量原預定貴賓席次臨時釋出，詳細活動席次歡迎來電洽詢，以免向隅。

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