Salada de Bacalhau Cru e Courgette

              Quando o tempo aquece e as cozinhas se tornam lugares quentes e até inóspitos para acalorados como eu, é como se o corpo passasse a pedir frescura, leveza e até pressa, que há tanta coisa a fazer lá fora e o Verão é tão rápido a esgotar-se. Chegou o tempo das saladas!

As saladas são uma festa. Paradigma da liberdade criativa, a composição de uma salada tem como único limite as nossas imaginação e ousadia. Tudo se pode combinar numa salada, permitindo sair dos sabores vegetais tradicionais das saladas-acompanhamento e entrando decididamente neste conceito da salada em que ela própria é a refeição.

A única verdadeira regra na confecção de uma salada é que deve respeitar o seu gosto e preferências, sendo ridículas as regras combinatórias que por certo já encontrou e a que não deve ligar qualquer importância, pois na verdade são apenas o reflexo do gosto de alguém, não do seu. Se imagina que pode ficar bem, experimente!

Nesta primeira de várias saladas que aqui vou deixar e que desenvolvi a partir de bacalhau cru desfiado como para uma punheta, juntei-lhe por um lado sabores clássicos como seus acompanhantes noutras situações, por outro lâminas de courgette,

descoberta recente mas que tenho usado muitas vezes, tal a qualidade que este ingrediente, até há pouco sempre usado cozinhado, mostra cru como parte ou até base de saladas.

Ingredientes:

Bacalhau demolhado

Tomate maduro

Chalotas (ou cebola nova)

Courgette

Pimento vermelho

Alho

Azeitonas

Orégãos

Sal e pimenta

Azeite e vinagre

Preparação:

Demolhe, limpe e desfie bacalhau. Com o auxílio de um descascador de legumes, vá retirando lâminas ao longo de uma courgette

de modo a que cada lâmina conserve uma borda de casca, que resulta graficamente atraente, rejeitando a parte do fruto que tem as sementes,

que pode utilizar para outro fim, como para uma sopa.

Parta o resto dos ingredientes, tempere com sal e pimenta tendo em atenção o sal que o bacalhau, se for alto, poderá transportar para a salada,

adicione azeite virgem e vinagre e envolva bem antes de servir.

  

Courgettes Redondas Recheadas

                   São courgettes, sabem a courgette, mas têm este aspecto redondinho, compacto e de tamanho “individual” que faz com que pareçam ter sido feitas para serem recheadas.

 Produzidas por holandeses por métodos selectivos (não por manipulação genética) estas courgettes são ainda novidade e não existem em todos os supermercados, mas a sua apetência natural para serem recheadas, as baixíssimas calorias deste fruto (17Cal./100g) e a versatilidade que apresentam para refeições leves, saudáveis e apropriadas à estação quente, conquistaram-me e são agora presença assídua na minha mesa.

Ingredientes (2 pessoas):

2 courgettes redondas

1 hamburguer de vaca

2 dentes de alho

1 cebola média

1 fatia de pimento verde

1 fatia de ananás

sal e pimenta

Açafrão das Índias (cúrcuma)

1 c.sopa de azeite

1 chávena de arroz cozido

Preparação:

Lave as courgettes e corte-lhes uma tampa. 

Com o auxílio de um vazador apropriado ou de uma simples colher de bordo fino, escave o interior da courgette 

de modo a deixar todo em volta uma espessura de cerca de um centímetro. 

Desfaça um hambúrguer de carne magra de vaca num pouco de vinho branco e tempere com sal, pimenta e alho esmagado.

Frite numa colher de sopa de azeite e junte depois o interior que retirou à courgette, o ananás, a cebola e o pimento, tudo picado fino. 

Deixe cozinhar até que perca a maior parte da água e recomece a fritar. Junte então o arroz cozido,

 misture, rectifique sal e recheie as courgettes com esta mistura. 

Leve a forno bem quente (220-240ºC) durante o tempo necessário a que a casca se apresente tostada, o que acontece em 10-15 minutos.

Sirva bem quente.

A Festa de Filetes

              Um filete é um filete, embora lhe chamem outras coisas de acordo com as necessidades de novidade do marketing da industria alimentar e assim apareça como troço, lombinho, medalhão, etc., isto para só falar dos nomes que se mantiveram em português.

Hoje, que é precisamente o tema para esta 49ª trilogia com a Ana e o Cupido, decidi dar uma volta às roupagens clássicas que vestem um filete, albardado, panado, au meunier, no forno, arranjar-lhe companhia diferente da habitual e, de uns filetes de pescada, fazer uma festa de filetes. 

Ingredientes:

Filetes de pescada

Sal, pimenta e sumo de limão

Amendoins crus

Farinha e ovo batido

Azeite refinado

Azeite virgem

Batata-doce amarela

Natas

Coentros frescos

Courgette pequena

Vinagre balsâmico

Maionese de leite

Polpa de tomate ou ketchup

Miolo de camarão

Preparação:

Escolha filetes altos e tempere-os com sal grosso, pimenta preta e salpique com umas gotas de limão. Reserve.

Triture amendoins crus * (também pode experimentar com amêndoa, caju, pinhões ou avelãs, sempre crus), de modo a ficarem reduzidos a um granulado grosso. Reserve.

Descasque em cru e ponha a cozer em água e sal as batatas-doces cortadas em cubos, passe os filetes por farinha, ovo batido e pelo amendoim triturado e frite-os em azeite refinado 

com calor médio, de modo a que o amendoim do panado possa fritar sem queimar, o que transmitiria um sabor desagradável ao peixe. Escorra em papel e reserve quente

 enquanto esmaga grosseiramente os cubos de batata-doce

 e tempera o puré obtido com sal, pimenta, coentros e natas frescas.

Sirva os filetes quentes, acompanhados pelo puré,

 por uma salada de courgette crua cortada muito fina longitudinalmente e temperada com pimenta, flor de sal, azeite virgem e vinagre balsâmico

 e por um molho composto de maionese de leite (ou de ovo mas feita em casa), um golpe de polpa de tomate ou ketchup para tomar um tom rosado e miolo de camarão cozido e triturado.

Acompanhou esta paleta de sabores uma garrafa gémea do BSE que cozinhou o galo da trilogia de há duas semanas, desta vez bebida até à última gota, como bem merece este grande vinho que sob a batuta de Domingos Soares Franco, vai dispensando sub-títulos como “colheita seleccionada”, “reserva” ou “selecção”; é que quem o conhece, sabe que basta ser “BSE”, B de branco, S de seco e E de muito, muito especial.

 (Parabéns à Casa José Maria da Fonseca pela adesão de mais um vinho à utilização de uma excelente rolha de aglomerado de cortiça, a demonstrar que um grande vinho continua a sê-lo mesmo mostrando preocupações ambientais).

Nota: * Deve usar amendoins ou outro fruto seco mas sempre cru, para que ao fritar este não fique logo demasiado torrado, o que tornaria o panado amargo e desagradável. A noz não é adequada a este fim. 

Courgette com Farinheira

Não sou pessoa de grandes modéstias e, como toda a gente, gosto mais do que faço bem do que daquilo em que faço asneira, que também não é pouco.
Mas em questão de farinheiras não sou mesmo nada modesto: eu uso as minhas próprias farinheiras e elas são, realmente, muito boas! Isto soa a fanfarronice pura, eu sei, mas o facto é que as farinheiras que aprendi a fazer em criança com a tia Lucinda e ainda hoje faço, são as únicas que até hoje conheci que não se confundem com qualquer outra e cujo sabor, uma vez provado, nunca mais esquece.
Uso-as para tudo, combino este enchido maravilhoso há muitos anos, muito antes da redescoberta da farinheira por Vítor Sobral e outros inovadores que a projectaram para uma modernidade que bem merece.
Feitas há dez dias, estas ficaram prontas a usar ontem e estreei o lote com este uso moderado e a cortar em calorias adicionais, que nas calorias da farinheira não se pode mexer.

Ingredientes (2 pessoas):

2 Courgettes médias
1 Farinheira
1 batata
Sal
Orégãos
Azeite Extra Virgem
2 colheres de sopa de Chutney de Ananás e Pimento

Preparação:

Corte os topos de cada courgette e, com o auxílio de um descaroçador de maçãs, retire o cilindro central, que corresponde mais ou menos à zona esponjosa onde se encontram as sementes.
Retire a pele a uma farinheira, faça com o interior dois rolos e preencha o canal aberto nas courgettes.
Leve a forno quente durante cerca de 20 minutos.
Descasque, parta ao meio a batata e coza as metades em água e sal.
Quando as courgettes estiverem prontas, ponha-as no prato e, ao lado de cada courgette, esprema uma meia batata com o espremedor, em fios soltos, salpique com orégãos e passe um fio de azeite. Sirva com umas azeitonas ou com um chutney de fruta e pimentos.

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Alheira no Forno com Courgette Xanax

Os doentes faltaram sem avisar, o computador bloqueava de 10 em 10m e tinha de reiniciá-lo, a Net faltava de repente e voltava quando lhe dava na real gana, as respostas aos infelizes com que me cruzava eram tortas, contra minha vontade, que queria que fossem mais tortas ainda! Enfim, felizmente acontece pouco comigo, mas estava a ser uma Quarta-Feira negra, tudo acontecia, talvez como nos outros dias, mas já se sabe, quando se está num dia assim, só há defeitos!
À tarde passei pelo supermercado a correr, não me apetecia pensar em comidas, fotos, blogs, tretas: comprei duas alheiras, uns cogumelos que tinham mesmo muito bom aspecto, estavam a chegar à prateleira, uma courgette, dá jeito para qualquer coisa, uma salada daquelas já lavadas, coisa a que, normalmente, até sou “alérgico”...
Quando cheguei a casa fui descarregar a “neura” para a cozinha, que é um belíssimo ansiolítico, sem fazer a menor ideia do que iria fazer com as compras.
Estive lá duas horas, é certo, mas saiu esta criação que aqui vos deixo e que foi um jantar magnífico e uma combinação de sabores notável. Um verdadeiro xanax !


Ingredientes:

1 Courgette grande
2 Alheiras de Mirandela
6 Cogumelos grandes, fechados
Puré de batata
Palha de Alho Porro
Canónigos
Flores de Nastúrcios
Manteiga fundida

Preparação:

Compre duas alheiras de Mirandela DOP, do mesmo tamanho e uma courgette direita e com cerca de 3-4cm mais do que as alheiras esticadas e mais 2-3cm de diâmetro. Escolha 6 cogumelos grandes e fechados mas que tenham algum pé.
Abra a courgette ao meio, longitudinalmente, e esvazie com o auxílio de uma colher de sobremesa a zona central, das sementes, de modo a que possa encaixar a alheira nessa cavidade, até metade. Dê um golpe ao longo da pele da alheira e retire-a. Endireite a alheira e encaixe-a até metade na cavidade feita na courgette.
Prepare um puré de batata e, com uma seringa ou saco pasteleiro deposite um friso sobre o rebordo da courgette ao redor de toda a alheira. Apare em bico os pés dos cogumelos e espete 3 em cada alheira. Pincele os cogumelos com manteiga fundida e leve ao forno com calor por cima ( parte de cima dos fornos a gás). Quando a alheira ficar tostada e os cogumelos castanhos dourado, se quiser cozer mais a courgette, passe a grelha mais para o fundo do forno durante mais uns minutos.
Acompanhe com palha frita de Alho Porro e uma salada mista de canónigos e flores de Nastúrcio.

Notas:

As flores de Nastúrcio, também conhecidos por Chagas e Capucines, são deliciosas, com sabor a agrião, além do espectacular efeito visual com que quebram a monotonia verde da maioria das saladas. Vieram do meu quintal.