Quiche de rim em Portobello

    

     Quando por qualquer motivo especial, ou apenas porque nos apetece, decidimos restringir a ingestão de açúcares e hidratos de carbono (farináceos), surgem por vezes algumas dificuldades técnicas de execução, já que a enorme maioria dos pratos esbarra nalgum ponto com algum desses ingredientes que não queremos usar.

Numa quiche, esse preparado tão versátil e delicioso, por melhor que seja o que vai lá dentro, a questão é que a caixa tem forçosamente de ter farinha, glúten, etc.

Bom, forçosamente, não! Se a questão é a caixa da quiche, então mude-se a caixa. 

Para quem não quer caixas de farinha, a Natureza fornece umas outras, os chapéus dos grandes cogumelos Portobello, que parecem estar mesmo à espera de ser recheados com aquilo que quisermos.

Ingredientes:

Portobello grandes (maiores que um cd)

Rim de porco

Vinha de alhos

Alhos

Ovos

Salsa picada

Azeite

Banha

Queijo (para fundir)

Sal marinho e pimenta

Preparação:

Os Portobello são estes grandes cogumelos que parecem champignons gigantes, embora de carne mais firme e sabor mais delicado.

Comece por limpar o chapéu com um pano apenas húmido. Um cogumelo não pode em caso algum ser lavado (esqueça o que já leu, escrito por todo o lado!), sob pena de ficar ensopado por dentro, já que a sua estrutura é totalmente esponjosa. Quando se diz que um cogumelo “se desfaz” em água, essa água é a água da lavagem!

Retire o pé, reserve-o e com o auxílio de uma colher com o bordo agudo, esvazie o chapéu das muitas lâminas castanhas, para dar espaço ao recheio.

Entretanto frite em banha um rim de porco partido em pequenos cubos

e que estiveram numa vinha de alhos clássica pelo menos por uma hora. Reserve. Frite os pés e se quiser as lâminas (escurecem o prato por causa dos esporos que libertam), partidos em pequenos pedaços, com alhos e em azeite.

Bata um ovo por cada cogumelo com salsa picada, sal e pimenta, junte aos pés fritos, e em lume baixo vá mexendo até que os ovos fiquem cremosos.

Pincele o chapéu dos Portobello com azeite, por dentro e por fora, salpique com flor de sal por dentro, deite dentro do chapéu umas colheradas dos ovos cremosos, de modo a que não fiquem cheios pois irão encolher no forno. Ponha no meio dos ovos o rim, concentrado no meio

e cubra o topo dos rins com um queijo que funda facilmente, como o mozarela ou queijo prato.

Leve a forno a 175ºC por cerca de 20 minutos.

Acompanhe com o que quiser.

Neste caso soube muito bem com tomate e abacate temperado com sal, pimenta e sumo de limão.

Nota: Prato apropriado à Dieta Paleo.

Oopsies, para um piquenique muito especial. (Trilogia 172)

              A Ana veio com uma conversa de praia, de piquenique, e finalmente saiu-se com o tema “Meti na cesta um (a)...” para esta 172ª Trilogia comigo e com o Amândio… e eu meti a viola no saco, já que piquenique, um à séria, com garrafão, geleira, arrozinho de tomate e pastelinho de bacalhau, cama de rede esticada entre 50 camas de rede de mais 50 piqueniqueiros de pinhal à beira-praia, é coisa que não “me assiste”, juro!

Os meus piqueniques balneares resumem-se a algo para se ir mordiscando entre as idas ao banho, banho de mar, entenda-se, que é mesmo do que eu gosto numa praia, isso e os sonhos: um livro à sombra, as bolas de Berlim e as batatas fritas se forem Cerro da Águia…

Sonhos à parte, eu até estou a tentar recompor um bocado a linha antes da época estival, que poucas vezes esteve tão destrambelhada como agora, e comecei a fazê-lo através de um conceito chamado Paleo, que nos remete para o que teria sido o estilo alimentar dos nossos antepassados das cavernas, mais coisa menos coisa, que a bem dizer deve-se saber muito pouco do que esses moços realmente comiam. 

Claro que não vos vou falar da dieta Paleo em pormenor, apenas que é uma dieta sui generis que congrega elementos das dietas proteicas, restritivas de hidratos de carbono e de alguns lacticínios, isentas de glúten e de açúcar industrial, mas permitindo rédea quase solta nas gorduras, toucinho incluído, tudo num estilo muito elegante e Slow-food que muito me agradou.

Claro que pão nem vê-lo ao longe (hidrato de carbono + glúten!), mas isso não assusta uma sandocha “Paleo”, pelo contrário: alguém inventou uma espécie de panqueca feita de ovo e queijo que desempenha na perfeição o papel de suporte às iguarias gordinhas que se comem para emagrecer.

Chama-se “Oopsie”, é bom a valer e é assim:

Ingredientes (12 Oopsies):

3 ovos

90g de queijo Quark ou iogurte grego (gordos)

1c.s. (12g) de amido de mandioca (polvilho doce)

Sal q.b.

Sementes (ex: papoila)

Preparação:

Separe gemas das claras e bata estas em castelo muito firme com uma pitada de sal. Reserve.

Bata as gemas com o queijo ou iogurte e o polvilho

e adicione no fim, envolvendo com cuidado, as claras em castelo.

Deite colheradas desta massa num tabuleiro forrado de papel vegetal untado com manteiga clarificada, de modo a que dê 12 rodelas, salpique sementes por cima e leve a forno a 170ºC durante cerca de vinte minutos ou até os Oopsies estarem louros,

tendo o cuidado de nunca abrir a porta do forno durante a cozedura, o que provocaria um abatimento súbito e irreversível parecido com os abatimentos que tanto afectam os soufflés.

A maneira mais usual de se comer os Oopsies é precisamente como panqueca coberta de algo, como base para pizza ou para um ovo estrelado ou como “pão” para abraçar um recheio, ou seja, uma sanduíche.

Quem diz sanduíche, diz uma bela duma sanduíche composta, vários andares de prazer, ainda por cima sem pecado e incrivelmente saciante, que aqui não há “paisagem”, uma sanduíche feita com Oopsies é toda ela recheio, só lhe falta mesmo ser pão!

Fez-se assim:

Sobre um primeiro Oopsie, salmão fumado e pepino,

Outro Oopsie, agora barrado com abacate esmagado com uma pitada de sal e gotas de sumo de limão,

o terceiro andar da sanduíche levou Mascarpone e tomate,

e fechou-se a sanduíche com um último Oopsie.

 E depois comê-la onde muito bem nos apetecer!

Beiju de shimeji e abacate

           Quando o calor começa, passo a gostar de jantares leves e descomplicados.

Lá mais para a frente em direcção ao Verão, quando o tomate se tornar comestível, será o tempo de gaspachos e saladas, mas por agora sabe ainda bem algo de leve mas quente e cozinhado, algo como o beiju.

O beiju é uma especialidade brasileira de mandioca, muitas vezes de rua, que ultimamente se tornou moda entre nós e que, sendo de feitura muito simples, permite um leque de variação de ingredientes cujo limite é a imaginação, desde os beijus tradicionais nordestinos de carne seca e queijo (que deixei aqui) ou de doce de leite, a tudo o mais o que se lhe queira meter dentro.

Hoje apeteceu-me uma combinação vegetal, os deliciosos cogumelos shimeji ligados pela untuosidade quase lasciva do abacate, dentro da casquinha crocante e sem glúten de um beiju!

Ingredientes:

Amido de tapioca (polvilho)

Água

Cogumelos Shimeji

Abacate maduro

Óleo de coco (ou manteiga)

Cebola

Limão

Queijo Parmesão ralado

Mozarela (ou outro queijo fundente)

Sal e pimenta

Preparação:

Com o polvilho (que tanto faz ser doce ou azedo) e água, prepare a goma de tapioca como se disse aqui. Reserve.

Pique fino metade de uma cebola pequena e frite-a em óleo de coco. Corte a base dos pés dos shimeji, separe-os uns dos outros e adicione-os à cebola frita, juntamente com a polpa de um abacate bem maduro, sal e pimenta.

Em lume forte, vá envolvendo a mistura e esmagando a polpa de abacate, até os cogumelos estarem cozinhados o que irá demorar menos de um minuto. Salpique umas gotas de sumo de limão, junte parmesão ralado,

mexa e reserve.

Leve ao lume uma frigideira anti-aderente grande, se quiser um beiju grande, ou mais pequena se quiser fazer vários beijus mais pequenos. Sempre em seco, espalhe uma camada de goma de tapioca ralada com o auxílio de um passador de rede ou ralando a goma directamente sobre a frigideira.

Quando os bordos começarem a levantar vire e deixe assar durante um minuto.

Volte de novo para a posição inicial e recheie metade do beiju,

adicione um queijo fundente,

dobre e deixe a assar na frigideira, dos dois lados, até o queijo estar derretido.

Sirva logo, é uma delícia. 

Nota: Isenta de glúten, açúcar e óleos refinados industriais, passível de integrar o Sistema Paleo.