Pescada em tomate

                Nessa altura incerta da meninice, quando em nós se separam Bem e Mal, certo e errado, deuses e demónios, o brinde e a fava, tudo se hierarquiza nessa dualidade maniqueísta de extremos, gosto por comidas também, pois claro, coroado por um provável bife (hoje talvez hambúrguer) com batatas fritas, na ponta principal e na outra, a detestada, estará com grande probabilidade, o peixe cozido com batatas cozidas, pescada evidentemente.

Quando o Cupido indicou “Pescada” como tema para esta 42ª Trilogia comigo e com a Ana, o meu coração balançou entre a canónica “pescada cozida com todos” que tanto odiei e que hoje adoro, e os filetes de pescada fresca, que sempre adorei, mas decidi-me enfim por um prato que era a maneira mais consensual de se comer pescada na minha casa de infância, todos gostavam e a minha mãe, sábia na gestão destes pequenos dramas familiares à mesa, fazia-a amiúde, matando assim antes de nascerem, disputas e birras.

Hoje, os problemas que a pescada levanta são outros, desaparecidas que são, para sempre, as grandes pescadas da nossa costa atlântica, dizimadas as pescadas e a frota que as pescava, e nós a termos que nos contentar com as pescadas e desembarcadas em Vigo, quase sempre de arrasto e a terem ainda de viajar até aqui.

A pescada de excelência tem de ser pescada à linha* e hoje, já praticamente só se pratica esta arte no Chile (também nos Açores mas a “pescada” açoreana é outra espécie), onde as frias e rochosas águas da Patagónia, Terra do Fogo e Estreito de Magalhães não permitem o arrasto e que por isso continuam a produzir as mais espantosas pescadas, congeladas é certo, caras, mas que continuam a ter essa qualidade ímpar das velhas pescadas de há 50 anos atrás.

Ingredientes:

Pescada congelada nº4 ou nº5, do Chile

Cebola

Tomate bem maduro

Alhos

Azeite virgem

Louro

Salsa

Sal e pimenta

Batata frita em rodelas finas**

Preparação:

Salgue ao de leve as postas de pescada uma hora antes de cozinhá-la.

Pele tomates maduros, esmague-os grosseiramente e leve-os ao lume com o azeite, cebola e alhos.

 Deixe evaporar o muito liquido que se forma, triture com a varinha até ter um molho liso, tempere, junte a salsa picada e o louro, disponha as postas neste molho de modo a que fiquem quase imersas nele.

Deixe cozer em lume muito baixo, sem quase ferver, durante cerca de 10 minutos.

Apague e deixe o peixe neste molho, tacho tapado, durante mais 10 minutos e sirva então acompanhado de batatas fritas em rodelas** finas, quentes,

 de modo a que fiquem estaladiças no bordo e ainda algo moles no centro, molhadas com o molho do peixe.

Nota: * A pesca por arrasto, para além de constituir uma selvajaria ambiental, deixa os peixes capturados amassados pelo peso de toneladas de peixe e detritos que são arrastados em conjunto dentro do saco de rede ao ser içado para bordo.

Ao contrário, a pesca à linha ou por rede de emalhar, ao promover a pesca de indivíduos isolados, preserva as suas características e integridade.
** - Aqui, há que resistir à tentação óbvia de usar as batatas de pacote, pois mesmo as mais “caseiras” têm sempre sal agarrado e não substituem as congéneres feitas em casa, temperadas com o adocicado do tomate e não com o sal. Nalguns take-away há batatas destas vendidas a peso e que se podem pedir sem sal. 

Filetes de Pescada com Molho de Camarão

Andava com saudades de filetes de pescada!

Há anos que as grandes pescadas vindas da lota de Vigo, começaram a escassear por aqui.

Nos últimos anos deixaram mesmo de se ver, totalmente, os exemplares com mais de dois quilos, ideais para fazer os suculentíssimos filetes de outrora.

Claro que há uma infinidade de peixes excelentes para este fim, e mesmo alguns filetes congelados resultam muito bem, mas há uma volúpia húmida num filete de pescada fresca que não é alcançável, nem com as grandes pescadas chilenas.

Cansado de esperar o regresso dos gigantes, decidi pelo sempre saudável pragmatismo: quem não tem cão, caça com gato!

Quem não tem pescadas frescas de três quilos, faz filetes com pescada fresca de quilo!

A técnica de filetar pescada mais pequena é muito diferente da usada com a irmã mais velha, usando-se a totalidade dos lombos, sem os seccionar. Isto origina um filete alto e acharutado, que conserva bem os sucos do peixe fresco e os aromas a mar.

Ingredientes:

Filetes -

1 pescada fresca com 1,3 Kg

Farinha e ovo batido

Sal marinho

1 "ar" de pimenta branca (facultativo)

Sumo de limão bem maduro

1 Camarão grande por filete (facultativo)

Molho:

250g de miolo de camarão cru

4 colheres de sopa de maionaise

1 colher de sopa de polpa de tomate ou ketchup

Sal e pimenta

Preparação:

Uma pescada de 1,2-1,5kg dá quatro bons filetes dos lombos e dois, um pouco inferiores, do rabo.

Para filetar uma pescada deste tamanho, que não deve se escamada, deve começar por golpeá-la com uma faca muitíssimo afiada ao longo da barbatana dorsal de um e do outro lado desta, com uma profundidade de 2,5-3cm. Puxe então pela barbatana que sairá inteira.

Retire então a pele à pescada, levantando um pedaço junto ao golpe dorsal e ajudando com o indicador da outra mão, soltando-a da carne.

Separe a cabeça do corpo, divida este, mentalmente, em três porções, e corte o terço da cauda.

Introduza então a faca, de novo, no primeiro golpe que fez, mas mais profundamente, até sentir que atingiu a coluna vertebral e desloque-a ao longo desta até ao fim do segmento maior da pescada.

Abra o golpe e faça o mesmo do outro lado da espinha.

Passe para uma faca de filetes ou outra com a lâmina muito fina (servem as facas de presunto), vá com a lâmina até ao ponto em a coluna se divide em estrela e curve para fora seguindo a direcção indicada pela espinha. Obtém assim o primeiro lombo que, dividido ao meio, fornece dois filetes. Atenção que este corte é perpendicular ao comprimento do lombo; não se trata de abri-lo mas sim de cortar o lombo em duas partes.

Faça o mesmo do outro lado.

Se são quatro pessoas, isto chega e pode usar o rabo e as barrigas para fazer outro prato; se são cinco ou seis, terá então de tirar mais dois filetes à parte da cauda, aqui dividindo apenas pela linha média. Estes filetes triangulares terão algumas espinhas a meio, pois são muito finas e difíceis de tirar.

Eu adoro a parte que descrevi e não prescindo nunca de fazer os cortes de uma refeição.

Mas compreendo perfeitamente que não seja do agrado de muitos.

Por isso, claro que pode mandar fazer este trabalho, logo quando compra a pescada.

Se optar por esta prática solução, tenha todo o cuidado em nunca falar em "filetes", senão é certo que acaba com os suculentos lombinhos abertos em duas ou três fatias habilidosas e imprestáveis para o resultado final!

A palavra chave é "lombo", "tirar os lombos, s.f.f.".

Disponha então os filetes num prato, salpique com um "ar" de pimenta, se quiser, salpicando a 30 ou 40 cm de distancia, de modo a que a maior parte não acerte no alvo.

Aqui, todos os sabores estranhos correm sérios riscos de se tornarem excessivos! Reserve.

Descongele o miolo de camarão, cubra-o apenas de água com sal e leve ao lume. Assim que começar a querer ferver, já está.

Escorra bem, triture grosseiro na 123, misture com a maionese e dê a cor rosada com o ketchup ou polpa de tomate. Reserve no frigorífico.

Imediatamente antes de fritar, salpique os filetes com sal marinho ou flor de sal, passe por farinha, sacuda o excesso, molhe em ovo batido e frite em óleo ou azeite refinado quente, com lume forte, de modo a alourar rapidamente, sem dar lugar a grandes cozeduras e perda de sucos.

Escorra em papel absorvente, regue com sumo de limão, disponha sobre uma cama de juliana de alface e, por cima, deite o molho de marisco bem frio. Se quiser, decore com um camarão grande, descascado.

Acompanhe a seu gosto.