Há
poucos peixes que possam rivalizar com um robalo acabado de pescar, ou melhor
ainda uma vária, sua prima frequente na costa alentejana e que, grelhados, são
uma verdadeira delícia, mesmo estando eu já a ver os narizinhos empinados e
torcidos de certos gourmets que de há uns tempos passaram a achar isso do peixe
no carvão, coisa vulgar e suburbana e seguramente indigna do seu refinado
gosto. Paciência, mais fica: eu adoro peixe grelhado no carvão ou na chapa e
para alguns peixes como o robalo, não conheço maneira de melhor sentir todo o
seu sabor e textura delicadíssima.
Quanto à origem dos robalos que chegam à minha cozinha,
são maioritariamente de aquacultura e só ocasionalmente pescados na costa, isto
por razões económicas que, pelo menos para mim, são importantes. Felizmente a
técnica de produção destes peixes tem evoluído muito desde os pobres exemplares
que apareceram há cerca de vinte anos e hoje são uma alternativa que, não tendo
a exuberância de preço e sabor a mar de uma vária de Melides, desempenha muito
bem a sua missão de proporcionar uma refeição excelente.
Sendo “robalo”
o tema condutor desta 152ª Trilogia
com a Ana e o Amândio, fizeram-se grelhados na chapa uns exemplares que acusaram
frescos uns saudáveis 600 gramas, a torná-los assim o necessário e suficiente
para dois ficarem satisfeitos.
Optou-se por um grelhado rápido em chapa bem quente e com
o peixe fechado de modo a conservar humidades e sabores que em peixe deste
tamanho se perderiam inevitavelmente com as tão em moda práticas do hoje
universal (e esse sim, bem suburbano) “escalado”, a melhor maneira de destruir
o que um peixe tem de melhor.
A apetecer-me um molho daqueles que puxa o sabor do peixe
e faz “boca” para um branco frutado, fresco e leve mas sabendo bem os problemas
que qualquer desses molhos levanta quanto a gorduras e calorias, abalancei-me a
criar um molho de baixas calorias com sabor e textura adequadas a um grande
molho e a um robalo grelhado.
Em dia de inspiração culinária mas fraco de inspiração
para nomeá-lo, chamei-lhe provisoriamente Molho de Queijo Fresco, o que é uma
injustiça gritante para designar este molho sumptuoso que, descendente directo
do molho holandês, tem dele menos de metade da gordura e logo, das calorias..
Ingredientes:
Robalos
Sal
Molho-
2 gemas de ovo
1 casca de ovo de
vinho branco
½ casca de ovo de sumo de limão
80g de creme de queijo fresco processado, light
Sal, pimenta e salsa picada
Preparação:
Amanhe os robalos tendo o cuidado de retirar totalmente o
baço que, neste peixe, se esconde bem atrás da bexiga natatória, junto à
espinha. Deixe a escama se for grelhar no carvão e escame se for grelhar na
chapa. Salgue através da abertura ventral.
Prepare um lume de carvão forte, bem aceso e com a grelha
próxima das brasas ou aqueça bem a chapa.
O molho de queijo fresco começa com um sabaião feito com as
gemas e o vinho branco,
Grelhe os robalos dos dois lados, cerca de cinco minutos
de cada lado, voltando-o apenas uma vez.
Nota: * Usei um creme processado a partir
de queijo fresco magro ( o Linessa, marca do Lidl, 5% m.g.).
