Flor de Sal (produzir)

                Há muitos anos, quando ainda ninguém se tinha lembrado de refinar o sal das salinas, este era um produto mais ou menos sujo e acastanhado pela inevitável inclusão da argila que compõe o fundo dos tanques das salinas.

Para satisfazer cozinhas e mesas ricas, tiravam-se então aqueles cristais que se iam formando à superfície da água salgada dos tanques em dias de calor e que, nunca tocando no fundo, saíam limpíssimos e brancos como neve. Chamavam-lhe “flor do sal” e, com a chegada das refinações de sal da era industrial caiu num quase esquecimento até que há poucos anos, algum marketing salineiro aliado à insaciável sede de novidade de alguma gastronomia a fez renascer das cinzas e tornar-se num dos produtos mais desejados e míticos das nossas mesa e cozinha.

De facto, não há qualquer diferença qualitativa entre sal e flor de sal, a não ser no tamanho dos cristais, grandes para o sal comum e pequeníssimos no caso da flor de sal, o que não invalida que a flor de sal tenha um comportamento organoléptico claramente superior ao do sal comum, por mais fino que este seja e também que seja absoluta tolice o uso de flor de sal, um produto caro, para qualquer outro fim que não seja um tempero de cobertura, em que não vai haver dissolução antes de ser comido, já que flor de sal dissolvida é...sal.

O processo de produção da flor de sal nas salinas, pode ser facilmente recriado em nossas casas, dando origem a um produto de altíssima qualidade e a um preço irrisório.

Ingredientes:

Sal não-refinado (1kg)

Água (2,5l)

Preparação:

Leve ao lume a água e o sal. Deixe ferver uns minutos, mexendo sempre para facilitar a dissolução, após o que obterá uma solução fervente saturada com algum sal no fundo que a água já não consegue dissolver.

Ponha o calor no mínimo e deixe em repouso, o que levará a que dentro de alguns segundo se comecem a formar à superfície cristais pequenos como pó

que vão confluindo até formar uma placa superficial de sal, a flor de sal.

Com o auxílio de uma rede fina (usei um passador de chá) vá retirando esta fina placa,

enxugue o exterior da rede num papel absorvente para retirar o excesso de água e vaze as palhetas numa superfície seca.

Volte ao tacho onde já está formada uma nova película, retire-a, etc.

Seque ao sol a flor de sal assim formada,

guarde num recipiente fechado, já que o sal integral, pela presença de cloreto de magnésio, tem tendência para absorver água a partir do ar e ficar húmido.

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Flor de Sal de Tavira

A idade não perdoa!

Recebi há dias um mail sobre um post, nada de muito antigo, já que o Outras Comidas só começou em Maio, mas verdade verdade, é que dei por mim a procurar no histórico do meu próprio blog, já que não fazia ideia de que receita se tratava!

Essa volta pelas “antiguidades” teve, no entanto, o mérito de me fazer reparar que, lá para trás, eu indicava quase sempre o uso de Flor de Sal. Depois achei que aquilo, apesar de verdade, era um bocado pretensioso e passei a dizer “sal”, tout court!

A flor de sal é um produto dito “gourmet”, obtido manualmente nas salinas através da recolha da fina película de pequenos cristais que se formam à superfície em dias sem vento. Apesar da composição química desta película ser pouco diferente da do sal marinho integral, a forma especial como se dá esta cristalização “solar”, transforma as delicadas lâminas da flor de sal numa iguaria que faz ressaltar de forma única e delicada os sabores dos alimentos que tempera.

Para além de excelente, a flor de sal tem também um preço alto, chegando por vezes à exorbitância, e claro que seria ridículo indicar o seu uso para salar a água onde se vai cozer umas batatas ou uma massa

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Eu faço-o!

Não porque seja perdulário ou algum milionário excêntrico mas porque, por um acaso da sorte, compro flor de sal ao preço de 7€/ 50Kg! Leu bem: são dois sacos de 25kg cada por 7 (sete) euros.

É este segredo, que guardei ciosamente durante anos, ( nestes casos, como nos das praias desertas, as publicidades são sempre nefastas), que agora vou partilhar com os meus visitantes, na esperança que eles saibam fazer bom e limitado uso da preciosa informação.

Atravessando o rio, em Tavira, pela Rua dos Descobrimentos, na direcção de Faro, voltando à esquerda na rotunda que logo aparece e continuando na direcção do mar, verá que o alcatrão dá lugar à terra batida e o caminho acaba por trás dos muros de umas moradias, mesmo encostado às salinas, que ali entram mesmo até junto das casas.

Se atentar bem, verá então que há dois tipos de salinas: umas, mais afastadas, são rectângulos perfeitos e enormes, onde trabalham buldozeres e outras maquinarias e junto das quais existem grandes armazéms; outras, mais perto de si, ali mesmo aos seus pés, têm contornos irregulares e são muito mais pequenas, são trabalhadas manualmente e o sal está guardado nas suas margens, em sacos de plástico preto com cerca de 25kg cada. Alguns desses sacos têm, praticamente, apenas flor de sal, já que são colhidos todos os dias durante a estação. Não se sinta embaraçada, diga claramente ao dono da salina que procura os que têm mais flor de sal, que ele está habituado e não se importa e escolhe os que ele sabe serem especiais.

Depois delicie-se com as delicadas palhetas e use-o como eu faço: em tudo, como se fosse um milionário excêntrico!