Tapiocão

                  Chamei-lhe Tapiocão e é um doce de colher surpreendente que alia o sabor do portuguesíssimo arroz doce com uma textura totalmente nova para os nossos hábitos palatais e uma agradável surpresa no que toca a calorias.

Concebi-o tendo em conta essa usura tão comum em tantos outros doces populares, o uso parcimonioso do açúcar, às vezes apenas no exterior mas dando doçura a um conjunto que o poupa; estou a pensar em farturas, em quase todos os fritos da consoada, nas farófias, tantos outros.

No tapiocão, enche-se a colher e a boca com essas grandes e estranhas bolas de amido de mandioca, todas elas textura e sabor neutro, mas envolvidas pela suave doçura  bem nosso conhecida do creme de arroz doce.

O resultado, um doce com menos de metade da quantidade de açúcar de um arroz doce mas com o mesmo nível de doçura aparente, vale realmente a pena.

Ingredientes:

Tapioca (muito grossa)

Água

Leite

Açúcar

Casca de limão

Farinha de arroz

Gemas

Canela em pó

Preparação:

Leve um litro de água ao lume e, quando ferver, deite-lhe dentro uma chávena de tapioca muito grossa.

Ao retomar a fervura, baixe o calor para mínimo, mexa e deixe cozer até que as bolas de tapioca deixem de mostrar o interior branco e fiquem transparentes como vidro.

Arrefeça com água fria e reserve.

Ferva meio litro de leite com uma casca de limão e deite-lhe então três colheres de sopa de farinha de arroz previamente desfeita num pouco de água. Deixe engrossar, junte duas gemas,

leve de novo ao lume por um minuto, mexendo sempre e finalmente junte a tapioca escorrida.

Passe para um recipiente de serviço

e polvilhe de canela depois morno.

Coma morno ou frio.

Beiju de Tapioca

Deus lhe dê boa tarde, seu Tição. Ressu trouxe pra gente um quarto de paca, diz-que ocê caçou. Deus que lhe dê em dobro. – Apontou a construção: - Tá vendo? Não vai demorar nós fazer farinha e não ter mais precisão de trazer de fora. Na primeira fornada vou mandar uns beijus pra ocê.

                                                                                                             Jorge Amado – (Tocaia Grande) 

                Luís do Rego Pontes nasceu em Pernambuco em finais do Sec.XIX e morreu em Lisboa em 1928. Foi meu avô paterno e deixou-me, para além do nome,  um gosto “genético” pela maravilhosa cozinha do Nordeste do Brasil, com as suas Canjicas, Cartolas, Sarapatéis, Rapaduras, Escondidinhos e tantas, tantas outras, como as imensas maneiras de preparar as tapiocas, de que hoje vou aqui deixar uma versão do celebrado Beiju, esse magnífico crepe de mandioca que há muitos anos os portugueses da Capitania Hereditária de Pernambuco descobriram ser um perfeito substituto do pão e que levou a cidade de Olinda,  classificada pela UNESCO como Património Histórico e Cultural da Humanidade a dar à tapioca o título de Património Imaterial e Cultural da Cidade.

Ingredientes:

Amido de mandioca (polvilho doce)

Água

Sal

Recheio:

Carne seca (charque)

Manteiga

Pimenta preta

Queijo

Preparação:

O único ingrediente verdadeiramente essencial para preparar o beiju de tapioca é o amido de mandioca, que poderá adquirir nas lojas que vendem produtos alimentares brasileiros, africanos ou orientais e, conforme a origem, poderá apresentar designações tão diversas como “goma de tapioca”, “tapioca” (atenção, não é a tapioca granulada), “amido de mandioca”, “fécula de mandioca”, “amido de tapioca”, “tapioca starch” e “polvilho doce”, este último que existe na maioria dos supermercados.

Nalgumas casas especializadas poderá encontrar o amido de mandioca já hidratado, mas é bastante caro e tira graça à preparação. Assim, para hidratar o amido, há que juntar-lhe água o que pode não ser assim tão fácil e evidente, dado que a mistura de amido e água forma uma suspensão não-newtoniana de viscosidade variável e com comportamentos simultaneamente de sólido e de líquido.

Até que este assunto da hidratação do amido lhe seja familiar, sugiro que junte 175g de água fria a 400g de amido, misture, o que irá formar uns enormes e duros torrões e vá depois juntando quantidades muito pequenas de água de cada vez até que todo o amido esteja duro mas sem água a mais o que o faria de imediato “escorrer”. Quando o amido estiver todo húmido (i.e. duro),

desfaça-o com os dedos até ficar com a consistência de areia molhada e prense-o num aro de modo a ficar com este aspecto

e uma consistência que, ao toque, parecerá borracha maciça. Entretanto, se por algum imprevisto, o seu amido ficou com o aspecto de lama branca, a solução é “secá-lo” com mais amido.

Após a prensagem fica com aquilo que por lá se chama goma de tapioca, que deve então ser ralada fino, seja com um ralador como eu fiz,

seja através de uma rede metálica de calibre médio, de modo a que a goma ralada tenha o aspecto fino mas granuloso que tem o coco ralado seco.

Apesar de ser tecnicamente um crepe, o utensílio ideal para fazer beiju é uma frigideira anti-aderente não oleada, não uma placa crepeira.

Ponha a frigideira ao lume e deite no fundo uma porção de goma ralada que a cubra com a espessura de cerca de 4-5mm. Também pode ralar a sua goma directamente sobre a frigideira.

Deixe até que os bordos comecem a levantar e vire por alguns segundos apenas para assar o lado que primeiro ficou para cima.

Volte a virar, de modo que fique como inicialmente e recheie metade do beiju com o que quiser, doce ou salgado, a escolha é infinita. Eu optei por um dos recheios tradicionais do Nordeste, carne seca desfiada e frita com queijo.

Vire a metade livre do beiju sobre o recheio e deixe assar mais um ou dois minutos de cada lado

para que o queijo funda por completo e o beiju fique estaladiço e apetitoso.

Atenção que o amido não é farinha e portanto não espere obter algo tostado ou dourado: o beiju é branco!

O recheio

O importante no beiju é esta deliciosa crosta de tapioca, sendo o que ela envolve secundário. No Nordeste, e um pouco por todo o Brasil, são inúmeras as combinações que recheiam estas tapiocas, umas doces, outras salgadas.

Nesta usei  queijo da Ilha e charque, a carne de vaca salgada e seca,

demolhada durante 12horas, cozida e finamente desfiada

antes de ser temperada com pimenta preta e frita ligeiramente num pouco de manteiga.

  

Tapioca (doce)

              No tempo em que eu andava na escola primária, tinha um secreto orgulho na tapioca, sobremesa que, ao ser mencionada, provocava nos meus colegas o espanto da completa ignorância sobre a delícia descrita e da minha parte o tal sentimento de superior exclusividade: eu era o único miúdo da escola que sabia o que era tapioca!

A tapioca tinha entrado em minha casa pela mão da minha tia-avó, que por sua vez a tinha trazido dos tempos em que viveu na Guiné e era usada as mais das vezes como alimento-remédio, um conceito que hoje se perdeu mas que era então comum e englobava sabores especiais para convalescenças, os caldos de carneiro, os xaropes de cenoura e, para os assuntos gástricos e intestinais, a deliciosa tapioca doce com as suas bolinhas gomosas e sabor a arroz doce.

Antes de prosseguir e porque a designação “tapioca” não é consensual e quer dizer algo bem  diferente conforme se refira em Portugal ou no Brasil, que fique desde já assente que esta tapioca de que eu falo é a variedade granulada de amido de mandioca,

que nalgumas regiões do Brasil se chama “sagu” e não a outra fécula em pó finíssimo, os polvilhos, com que se fazem aqueles conhecidos pães de queijo e, no Nordeste, o delicioso e estaladiço beiju (que um dia destes aqui vou deixar).

A tapioca atravessou séculos confinada a um estatuto de ingrediente étnico e só recentemente foi acordada desse torpor e entrou na senda da globalização das cozinhas  e das modas gluten-free, sendo hoje já mais conhecida e até figurando em algumas cozinhas “estreladas” talvez pelo seu aspecto graficamente   sedutor, todas aquelas bolinhas transparentes, brilhantes e passíveis de saborizar, colorir e aromatizar. Tenho-a usado em coloridos acompanhamentos “light” (esta uma tapioca de cúrcuma),

mas hoje trata-se aqui da boa e velha tapioca doce!

Ingredientes:

50g de tapioca granulada

0,5l de leite

125g de açúcar

2 gemas

Vidrado da casca de um limão

1 pitada de sal

Canela em pó q.b.

Preparação:

Leve o leite ao lume e quando ferver adicione a tapioca em chuva e mexendo sempre para que não se cole. Normalmente indica-se demolhar previamente a tapioca mas, experimentada a técnica, não mostrou qualquer vantagem sensível, pelo que optei pela introdução directa, a seco.

Deixe fervinhar mexendo de vez em quando até a tapioca estar cozida, o que se vê quando as bolinhas que primeiro são brancas e depois transparentes com um núcleo branco se transformam em esferas gelatinosas e totalmente transparentes.

Junte então o açúcar e o vidrado do limão,

deixe ferver por mais dois ou três minutos, retire o limão e junte por fim duas gemas sem a película que as contém, mexa bem e leve mais um minuto ao lume

antes de passar para um recipiente de serviço.

Deixe amornar antes de polvilhar de canela.

Deliciosa assim morna e cremosa, gosto especialmente dela depois de fria, com a sua consistência apudinada

e os pequenos globos a pedirem na boca para serem trincados…