Massa de Pimentão

            Transversal à maioria de pratos e preparações da cozinha portuguesa do Sul,  a massa de pimentão é um tempero quase omnipresente na cozinha alentejana, transmitindo o seu sabor pungente e insubstituível a pratos de carne de porco, peixe, migas, etc.

Infelizmente, o progressivo mas inexorável desaparecimento das hortas de subsistência familiares, o avanço da desertificação e o envelhecimento das populações rurais, tem provocado uma radical diminuição nesta produção que ainda há poucos anos era essencialmente caseira e aproveitava os restos da produção de pimentos maduros de cada ano. Em sua substituição têm surgido vários produtos industrialmente processados, verdadeiramente decepcionantes, uns associando outros temperos como o alho ou a salsa, todos transformados numa massa fina e sem textura que, fruto da moagem industrial, faz perder a inimitável textura granulosa que caracteriza a massa de pimentão caseira.

Todos os anos assistia à sua confecção, sempre no final do Verão, pelas mãos sábias da Tia Júlia e recebia depois de pronto o precioso condimento, que duraria até ao ano seguinte. Mas o tempo vai fazendo os seus estragos e após a morte da Tia Júlia, imitei-lhe os gestos e passei a fazer a minha própria massa de pimentão.

Ingredientes:

Pimentos vermelhos, maduros

Sal

Azeite

Ácido cítrico em cristais (facultativo)

Preparação:

Idealmente, os pimentões indicados para confeccionar esta massa são aqueles que começaram por ser pimentos verdes, depois amadureceram e ficaram vermelhos,

tendo ficado com o tempo um pouco enrugados e “passados”. São no entanto difíceis de encontrar a não ser que conheça um produtor, já que têm assim um valor comercial escasso e não chegam aos mercados. Pelo contrário, as vendas estão agora cheias de pimentos vermelhos todo o ano porque, tendo sido modificados, não quer dizer que sejam frutos maduros, sendo realmente pimentos “verdes” de cor vermelha, não pimentões.

Se usar destes pimentos vermelhos, deixe-os amadurecer por completo o que se verifica pelo estado acastanhado do pedúnculo

e pelo enrugado da pele.

Comece por abrir os pimentos, retire-lhes o coração, as sementes e as nervuras brancas esponjosas, corte em tiras a carne do pimento.

Escalde em água a ferver, por um minuto, essas tiras e escorra-as.

Disponha estas tiras sobre uma grade ou esteira,

cubra-as de sal marinho grosso abundante,

pondo sempre mais sal entre cada camada de tiras de pimentos.

Deixe por 5 a 7 dias.

Durante este tempo, o sal vai fazer uma dramática desidratação do pimento que irá perder mais de metade do seu peso inicial. Vá escoando diariamente o abundante líquido que se forma.

Quando as tiras se encontram visivelmente desidratadas,

cinco a sete dias depois, há que lavá-las do sal que ainda não desapareceu, secá-las cuidadosamente

com panos ou papel absorvente e passá-las então uma ou duas vezes pelo moinho de carne.

Está pronta a sua massa de pimentão. Se quiser ter a certeza de que não irá ocorrer nenhum bolor depois de abertos os frascos, poderá adicionar à sua massa de pimentão uma colher de café de ácido cítrico em cristais por cada meio quilo de massa.

Enfrasque a massa de pimentão em pequenos boiões previamente fervidos,

evitando que fiquem bolsas de ar no meio da massa. Deixe um centímetro livre entre a superfície da massa e o bordo do frasco,

limpe cuidadosamente este espaço e preencha até ao bordo com um bom azeite.

Extremamente salgada, esta massa conserva-se perfeitamente fora do frigorífico enquanto não aberta e deve ser tida em conta a quantidade de sal que contém, sendo comum ser a totalidade de sal que se utiliza na confecção dos pratos em que entra.

Ras-el-Hanout

              Qualquer abordagem à portentosa cozinha marroquina passa inevitavelmente por uma mistura de especiarias que é a pedra de toque daqueles sabor e aroma especiais que tornam inconfundíveis os pratos marroquinos, mesmo em comparação com outras cozinhas magrebinas próximas: o Ras-el-Hanout.

Traduzindo “ras-el-hanout”, teremos algo como “o melhor da loja” ou, mais livremente, “topo de gama”, embora não exista nenhuma fórmula, nem qualitativa, nem quantitativa que o defina, existindo sim tantas composições quantos os preparadores, sendo mesmo vulgar que seja a própria cozinheira que prepara a mistura a seu gosto, como aliás se passa com qualquer das mais famosas misturas de especiarias, o caril, o tandoori, a dukkah, o Garam masala ou o Shichimi Togarashi.

Encontrei nas minhas visitas a Marrocos, Ras-el-Hanout desde 5 a 51 componentes, tendo nestes mais “emaranhados” a presença de elementos estranhos ao mundo dos sabores, como por exemplo a mosca cantárida, um afrodisíaco tóxico com que muitas vezes o vendedor tenta apimentar o seu produto, seja ou não verdade que a tal mosca lá está.

Sempre que lá vou, trato de me abastecer em quantidade e qualidade, tendo até já fornecedores habituais em Marraquexe e Marzagão.  Há, no entanto, uma dificuldade inultrapassável: as misturas de especiarias são, ainda mais que as especiarias isoladas, extremamente sensíveis à passagem do tempo e, na verdade, três ou quatro meses depois da compra, a qualidade é já manifestamente afectada e seis meses depois aquele que tinha sido um garboso Ras-el-Hanout, está pronto para ir para o lixo. Tentei todos os truques, o vácuo, a congelação e nada!

Se não vai trimestralmente a Marrocos, resta-lhe comprar online, sujeitando-se ao que lhe sair, ou então fazê-lo, que é o que eu faço; dá algum trabalho mas compensa. Esta receita que vos deixo, começou por ser uma “21 épices”, fornecida no meio de indescritíveis dificuldades linguísticas (ele só fala árabe!) pelo meu fornecedor de Marzagão. Um ano depois, perante as dificuldades insuperáveis que tive em obter alguns dos componentes, ele baixou a fórmula para “17 épices”, todas de fácil obtenção em Portugal e o resultado é soberbo. Aconselho a preparação em muito pequenas quantidades, já que o tempo, tal como para os de compra, também vai passar sobre o nosso Ras-el-Hanout.  

Ingredientes:

"17 épices"

10 g de raiz de cúrcuma (açafrão das índias)

7 g de raiz de gengibre

3g de paprika

2 g de pimenta branca

2 g de pimenta preta

2 g de bagas de pimenta da Jamaica

3 g de vagens de cardamomo (só as sementes)

6 g de canela

1,5 g cravinho inteiro

1,5 g macis

1,5 g de malagueta

2 g de cominho sementes

1,5 g de sementes de anis

1,5 g de coentro (sementes secas)

1,5 g de sementes de funcho

1 noz-moscada ralada

0,1 g açafrão, estames ou 1g de açaflor

Preparação:

Leve ao lume numa frigideira seca as pimentas, o funcho, o cravinho, as sementes de cardamomo e os cominhos, para tostar sem queimar.

Retire de imediato, do calor e da própria frigideira, assim que sentir o inconfundível aroma dos cominhos aquecidos.

Junte todas as sementes inteiras no almofariz ou no processador e moa até ficar em estado de pó fino.

Junte depois os ingredientes já moídos e misture muito bem.

Passe por uma peneira fina para reter umas palhas que sempre ficam e guarde em frasco hermético, no frigorífico, com data no rótulo.

Utilize no prazo de 2-3 meses, após o que deve perder a pena e deitá-lo fora.

O prazer de fazê-lo de novo, com a sinfonia de aromas a perfumar toda a casa, faz com que se deseje que o tempo passe depressa.

O Orégão

Origanum virens é o nome do humilde e conhecidíssimo orégão que, pela mão da cozinha italiana vem paulatinamente conquistando adeptos entre nós, deixando de ser o simples “tempero de caracóis e azeitonas” para passar a figurar num sem-número de pratos que vão da simples tosta ou pizza até às saladas, massas, bolonhesas, gaspachos, etc.
Mas este post não pretende ser uma lição sobre orégãos mas sim uma dica sobre o facto de, tradicionalmente, a colheita se fazer já em pleno Verão, quando as brácteas passam de verde a verde acastanhado e o orégão já perdeu toda a pujança aromática que tem o seu máximo na altura da floração, que é agora.
Se vive no campo, se tem orégãos, se costuma colher os seus orégãos ou se conhece alguém que os tenha, não hesite: o orégão perfeito é agora, que está como na foto da direita, cheio de flor e não como à esquerda, o orégão que tão bem conhece, colhido tarde demais e em perfeito declínio.
Após a colheita, deve deixar o ramo a secar durante alguns dias, à sombra e num local arejado, depois esfregar as brácteas entre as mãos para soltá-las dos troncos e guardá-las em recipiente hermético.

Se pretender aromatizar azeite, deve mesmo usar o oregão em flor, único que consegue libertar para a gordura um aroma apreciável.