Torta de Atum em Acelgas Selvagens (Trilogia 165)

                  Por vezes não nos apercebemos da quantidade de alimentos conservados que usamos nem que o nosso alimento nacional, o bacalhau, é ele próprio uma conserva.

De qualquer modo, a primeira ideia que nos vem à cabeça quando ouvimos a palavra conserva é sempre o atum, uma lata de atum! Assim, quando o Amândio me indicou e à Ana, como tema para esta 165ª Trilogia, “Conservas engalanadas”, claro que foi em atum que pensei, engalaná-lo, seja lá isso o que for, foi o que se fez com nobres verduras e flores. 

Saiu assim!

Ingredientes:

Acelgas selvagens (ou espinafres)

Ovos

Farinha

Azeite

Alhos

Sal e pimenta

Atum em conserva

Queijo mascarpone (ou creme de queijo fresco)

Alcaparras em conserva

Preparação:

As acelgas selvagens estiveram na origem de todos os espinafres de folha larga, que não são mais do que acelgas “domesticadas”.

A acelga selvagem tem sobre o espinafre duas enormes vantagens: tem um sabor intenso e delicioso e, por ser selvagem, é grátis, bastando apanhá-la por aí. A desvantagem é que só existe de Janeiro a Março e como não se deixa cultivar, quem quiser acelgas de Abril a Dezembro, compre espinafres!

Lave e salteie em azeite e alho folhas de acelga, escorra bem do líquido abundante que se forma e passe-as pelo moinho.

Bata as acelgas passadas com três gemas de ovos

e uma colher de sopa bem cheia de farinha por cada gema. Tempere esta massa com sal e pimenta.

Bata as claras em castelo e envolva-as com a massa.

Espalhe num tabuleiro forrado de papel vegetal untado

e leve ao forno pré-aquecido a 170ºC durante cerca de dez minutos ou até estar cozida. Retire assim que cozida e vire sobre um pano. Retire o papel vegetal e barre com uma mistura feita com o atum de duas latas e 200g de queijo  Mascarpone ou creme de queijo fresco.

Espalhe alcaparras sobre este creme.

Enrole com o auxílio do pano como em qualquer torta,

apare os topos e sirva

como entrada, refeição ou simples snack.

Ventresca com mel (Trilogia n°160)

         Quando Deus quis tornar irresistível a visão da terra que prometia ser a destinada ao Seu povo, não foi com exóticas paisagens, terras férteis, carne, vinhos ou legiões de virgens que o fez.           

O que Ele prometeu foi uma terra onde corria o leite e o mel!

Seja o que for que tenham encontrado quando lá chegaram, o certo é que o mel, esse mágico alimento que aprendemos a roubar às abelhas, continua nos nossos dias a ser sinónimo de delícias várias e não só gustativas, de tal modo que nem aqueles que se insurgem contra o consumo de leite, por ser alimento, dizem, destinado às crias de vacas, ovelhas e cabras, se atrevem a renunciar ao mel, afinal o alimento das colmeias nos tempos invernosos.

Composto essencialmente de água e açúcares provenientes do néctar das flores que as abelhas incessantemente visitam, constitui um substituto vantajoso e natural do açúcar refinado, dando uma magia especial aos pratos em que é utilizado pela delicadeza do sabor e untuosidade das texturas que proporciona.

Quando a Ana propôs, a mim e ao Amândio, o tema “Açúcar, mel e compotas” para esta 160ª Trilogia, foi logo no mel que pensei, no incrível mel alentejano que o meu amigo Joaquim Gervásio

produz a partir de colmeias e flores ali da minha aldeia e numa barriga fresca de atum, a bela “ventresca” que parecia estar a chamar por aquela doçura para se fazer comer.

Fez-se assim:

Ingredientes:

Barriga fresca de atum

Mel*

Vinagre fraco (Sherry, malte ou maçã)

Sal, pimenta (moída e grão)

Azeite

Raspa de laranja

Preparação:

Corte um pedaço regular de uma barriga fresca de atum

e retire-lhe a pele com a ajuda de uma faca bem afiada.

Conserve a pele fina transparente (peritoneu) que está do outro lado. Salpique de sal e pimenta e reserve.

Prepare o molho levando ao lume mel* e a mesma quantidade de vinagre de malte ou de Sherry, raspa de laranja, sal e grãos de pimenta branca.

Se na falta destes vinagres fracos decidir usar vinagre de maçã, deve enfraquecê-lo com alguma água. Vinagres de vinho ou balsâmicos são inapropriados.

Deixe ferver o molho durante uns minutos de modo a reduzir o vinagre e retire do lume de modo a que arrefeça e o mel o torne mais espesso.

O atum em geral e a sua barriga em particular são extraordinariamente exigentes no que respeita a tempos de cozinhado e qualquer excesso transforma a sua textura suculenta num emaranhado fibroso. Aqui, se houver que pecar, que seja sempre por defeito. É melhor que fique um pouco menos cozinhado do que queríamos do que irremediavelmente sobrecozinhado.

O que vamos fazer à nossa ventresca é aquilo que, embora impropriamente, costuma ser designado por brasear** e que é fritar rapidamente mas com muito calor a camada mais exterior da peça, provocando o aparecimento de uma crosta castanha (reacção de Maillard) e de sabor muito acentuado.

Esta operação, muito comum nas carnes, supostamente para lhes conservar os sucos internos (o que também não é assim, mas isso fica para outro dia), tem no atum grandes riscos, principalmente quando se aplica o calor no lado onde esteve a pele, pois a barriga é muito gorda e as lascas abrem imediatamente levando o calor a penetrar até ao interior da peça, cozinhando-a em segundos.

Optei por isso por fazer uma passagem muito rápida todo à volta, num pouco de azeite misturado com mel em lume muito forte.

Durante estes segundos o mel vai caramelizar e tornar-se muito escuro; para não queimar deve juntar uns borrifos de água se começar a fumegar.

Junte este azeite com o mel caramelizado ao outro molho que já estava feito e passe a pôr pequenas porções sobre o lado “aberto” da ventresca, ao mesmo tempo que vai tostando com o auxílio de um maçarico culinário,

formando então uma crosta agridoce sem risco do calor subir entre as lascas abertas em leque.

Fatie

e sirva com o acompanhamento que achar conveniente (aqui usei rábano roxo e acelgas selvagens salteadas em azeite e alho), regadas as fatias com o molho de mel, que também pode usar sobre os acompanhamentos.

Notas: * Sendo de falsificação relativamente simples e tendo uma procura a nível mundial muito acima da capacidade de produção, o risco de utilizar um mel falsificado com adição de açúcares industriais invertidos é muito grande. A maioria dos méis “de marca” que encontra em supermercado tem origem declarada na Europa mas o que não diz é como chegou à Europa, geralmente da China, primeiro produtor mundial e que também consegue o feito de exportar mais do que aquilo que produz…

Aconselho vivamente a comprar o seu mel a um apicultor português. Pode encontrar esses produtores em feiras e mercados, geralmente a vender o seu próprio mel e outros produtos da colmeia ou em pequenos supermercados de comércio local onde os tenham à venda. Não são conhecidos casos de falsificação de mel produzido em Portugal, lutando geralmente os produtores para conseguirem escoar o que produzem.

** Brasear, termo geralmente usado em culinária popular para esta operação de fritura exterior rápida de carnes (também conhecida popularmente por “selar”), designa realmente uma técnica culinária de baixa temperatura de cocção, mais aparentada com os cozinhados lentos ou com os confitados.

O ronqueio

             É uma palavra estranha e nunca ouvida pela esmagadora maioria de nós. Designa a técnica rigorosa, quase uma arte, utilizada para desmanchar os grandes tunídeos como o bonito, o rabilho ou o albacora.

Habituados ao consumo em conserva cozida ou, mais raramente, a algumas salmouras e ao lombo fresco que chega aos mercados citadinos, só assistindo a essa operação complexa que se chama ronqueio nos podemos aperceber da complexidade muscular destes animais que atingem facilmente algumas centenas de quilos e que fornecem peças tão distintas no seu uso como qualquer grande mamífero fornece diferentes qualidades de carne.

Infelizmente, está hoje restringida a uma pequena empresa de VilaReal de Santo António, as ConservasDâmaso, esta preparação  artesanal dos atuns para conservação tradicional, de onde saem preciosidades insuspeitadas que raramente ultrapassam as fronteiras do Algarve e, quase sempre, ficam até na restauração e particulares de Vila Real de Santo António.

Tive a sorte de poder assistir a um ronqueio, favor raro que me foi concedido pelo próprio Dâmaso do Nascimento (1950-2016), fundador daquela empresa, recentemente falecido. Desde então, sempre que passo por Vila Real de Santo António, um telefonema prévio* garante-me o encontro com peças magníficas de nomes estranhos como tarantelo, carregado e descarregado, mormos e contramormos, faceira e murrilho! Isto quanto a peças em fresco; depois há todas as preparações que vão do salame de atum à tradicional muxama, da estupeta às ovas prensadas.

Do ronqueio dos atuns tenho experimentado sabores e texturas absolutamente preciosas e raras, como é o caso destes mormos

e destes contramormos,

saídos das profundezas das grandes cabeças e que, como qualquer parte do atum fresco, requer preparação rápida e intensa.

Notas: * Tel. 218513840

Barriga de atum fumada , o “bacon” do mar

              Se é bem verdade o lugar-comum que afirma o atum como a “carne do mar”, já no aproveitamento de todas as suas potencialidades, a carne leva evidente vantagem, sendo que em áreas como a do fumeiro, nada mais há que essa curiosidade algarvia que é a muxama de atum, lombo salgado e seco, que ainda é feito em Vila Real de Santo António pelo velho método que se diz oriundo dos fenícios e que dá uma espécie de presunto duro, bom para petisco e puxavante mas de qualidade gastronómica intrínseca, algo limitada.

Da arte do ronqueio dos tunídeos, de que falaremos aqui dentro de dias, resultam numerosas peças, das quais nunca ouvimos sequer falar, quase todas bem melhores do que o conhecido lombo e de entre as quais avulta a barriga, a que os espanhóis e açorianos chamam “ventresca” e que, pela quantidade de gordura que apresenta, é provavelmente a peça mais promissora, do ponto de vista gastronómico, de todas as que se obtêm do atum.

Do meu “amor” à barriga de atum, nasceu a ideia de tratá-la como se de barriga de porco se tratasse. Da salga e fumeiro que lhe apliquei, nasceu esta preciosidade que, porque não existe à venda, exige que metamos mãos à obra. E bem merece!

Ingredientes:

Barriga de atum, fresca

Sal grosso

Açúcar mascavado

Endro seco

Pimenta preta

Alho em pó

Louro em pó

Azeite

Pimentão fumado

Fumo de azinho

Preparação:

Escolha a parte mais alta da barriga,

se quiser pode escamá-la mas conserve a pele. Misture duas partes de sal para uma de açúcar mascavado, endro, pimenta, alho em pó e apenas uma pitada de louro.

Envolva nesta mistura toda a barriga

e coloque-a assim coberta num recipiente com rede ou chegada a um dos lados de uma travessa, de modo a que, inclinando-a, a salmoura que se forma vá escorrendo. Deixe por dois dias no frigorífico, inclinada. Esgote periodicamente a salmoura que escorre,

de modo a que nunca a barriga fique em contacto com ela, o que a tornaria demasiado salgada.

Ao fim dos dois dias, lave-a dos restos da mistura de curtimenta, obtendo assim esta espécie de presunto já bastante desidratado,

que deverá por de molho em água durante duas horas, para remover o excesso de sal da superfície.

Seque cuidadosamente a barriga salgada e sujeite-a a fumo de lenha de azinho, para o que basta queimar sem deixar arder, uns pequenos pedaços de madeira de azinho bem seca,

sobre um lume de carvão. Note que a barriga vai ser fumada, não grelhada, pelo que deve afastá-la da fonte de calor, de modo a que receba apenas os gases do fumeiro já frios. Ao fim de menos de uma hora de fumo, terá a barriga com este aspecto magnífico.

Pincele com pimentão fumado, desfeito numas gotas de azeite

e deixe no frigorífico por mais um dia de modo a que o sabor do fumo possa dispersar-se por toda a espessura da peça.

Esta delícia é especialmente boa em fatias finas.

Ventresca de Atum em Cebola

             “Mudam-se os tempos, mudam-se as vontades”; ainda bem!

Até há poucos anos considerada como peça menos nobre do atum, dada a quantidade de gordura que apresenta, a barriga era excluída das partes enlatadas e relegada para a salmoura em barricas de madeira e venda avulsa e barata.

Depois, a globalização geral e o conhecimento de outras gastronomias levaram a que se atentasse melhor nos motivos que faziam que fosse o pedaço dos tunídeos preferido pelos exigentes japoneses, o marketing das açorianas Santa Catarina e Corretora e depois da maioria das marcas conserveiras, inverteram as coisas e hoje, a barriga de atum, rebaptizada com o nome espanhol de “ventresca” para  afastar a memória das velhas barrigas de salmoura, tornou-se a parte mais cara e desejada de um atum e bem, já que a sua textura e delicadeza de sabor a tornam realmente insuperável.

A oferta de barrigas frescas de atum é por vezes escassa mas vão aparecendo em alguns mercados, embaladas a vácuo e provenientes dos Açores, sendo o seu preço, por enquanto, bastante acessível.

Ingredientes:

Barriga fresca (“ventresca”) de atum

Sal, pimenta e raspa de limão

Cebola

Alho

Louro

Vinho do Porto, tawny

Vinagre balsâmico

Preparação:

A barriga de atum vende-se com pele, em peças que vão de 1 a 3kg, sendo que a excelência aumenta com o tamanho e, consequentemente, com a idade do atum e com a quantidade de gordura.

Se tiver escolha, prefira as barrigas mais claras, já que no atum, quanto mais pálida for a carne, melhor.

Com uma faca bem afiada retire a pele à barriga.

Tempere pelos dois lados com sal grosso, pimenta e raspas de limão e deixe por uma hora.

Entretanto caramelize cebola branca, levando-a ao lume com louro, sal, pimenta e alho picado, num fundo de azeite.

Quando estiver já mole e translúcida, acrescente um gole de vinho do Porto (ou Madeira, ou outro doce a seu gosto), que será responsável pelo açúcar e irá facilitar a caramelização da cebola.

Deixe caramelizar até obter uma cor âmbar uniforme e termine com um golpe de vinagre balsâmico. Escorra e reserve.

No azeite em que caramelizou a cebola vai então cozinhar a ventresca, depois de dividida em cru nas porções individuais,

o que significa passá-la rapidamente dos dois lados, em lume forte, de modo a que as lascas abram mas que o interior fique ainda rosado.

Isto é essencial e obtém-se com cerca de 1-2 minutos de cada lado. Vá vendo a progressão do cozimento pela face lateral.

Sirva sobre a cebola, montada numa fatia de pão levemente torrado.

  

Estupeta de Atum

           Estupeta é um daqueles nomes que designa não só o prato como o ingrediente.

Típica e quase um ex-libris gastronómico de Vila Real de Santo António e do Sotavento Algarvio, comem-se estupetas por todo o Algarve e agora também um pouco por todo o lado, dada a excelência do petisco.

A estupeta é atum cru das aparas de muxama conservado em salmoura forte e vende-se* hoje em baldes plásticos de diversos tamanhos.

Para as refeições leves, rápidas e frescas que agora apetecem ou simplesmente como petisco de qualquer altura, uma estupeta é, na sua desconcertante simplicidade, sempre uma festa para o paladar e um prato consensual no aplauso dos comensais.

Ingredientes:

Atum para estupeta

Cebola

Pimento

Tomate

Pimenta

Azeite e vinagre

Preparação:

Ponha o atum

em água por uns minutos, para amolecer e facilitar o trabalho. Vá abrindo as fibras do músculo sob água corrente. Costumo passar os bocados de atum com um rolo pesado

de modo a que abra e facilite a acção da água e vou depois desfiando em pequenos pedaços, sempre dentro de água até que, bem espremido fica uma miga como esta,

que vai para o fundo da tigela. Sobre o atum vai então cebola cortada fina, pimento

e tomate em cubos pequenos, pimenta e por fim, azeite abundante** e vinagre de vinho.

Bem mexida, está pronta a estupeta para ir estagiar

uma ou duas horas no frigorífico para ficar bem fresca antes de ser servida,

normalmente acompanhada por uma fatia de pão e vinho a gosto.

Notas: * Apesar de haver outros preparadores desta conserva, todos algarvios, o destaque terá que ir para as Conservas Dâmaso, de Vila Real de Santo António,

que, na prática, acabam por ser os únicos que têm dimensão a nível de distribuição nacional. A sua estupeta encontra-se à venda lá e nas casas especializadas em bacalhau. Em Lisboa existe na Rua do Arsenal.

** Tradicionalmente as estupetas são apresentadas “afogadas” em azeite, quase 1 dl por pessoa, onde se vai molhando o pão à medida que se come o petisco. Por motivos dietéticos, cortei drasticamente na quantidade de azeite, de que utilizei apenas o necessário para temperar e ficou deliciosa também. A “linha” agradece.