Ao Encontro das Castanhas (Chestnut Escort*)

...................... Já salvaram muitas vidas, constituindo-se alimento principal e muitas vezes único em longos invernos de outrora, quando tudo o mais falhava exceto a fome e as castanhas.
Para muitos de nós, a castanha tornou-se um fruto que se come cozido ou assado em magustos de S. Martinho e pouco mais, tendo o seu uso culinário como acompanhante de carnes ficado relegado para raras ocasiões especiais.
Mas hoje, Quarta-Feira trilógica ( e dia de greve!muito bom para pratos assim) é seguramente esse dia especial e, desta vez por indicação do Cupido, eu, a Ana e ele, é claro, vamos avançar ao encontro das castanhas, encaradas como luxuosas acompanhantes da carne.
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Para mim, escravo do palato, que não me importo nada com fatias bonitinhas e regulares, o cachaço é a mais nobre peça do porco, mesmo mais que os lombinhos.

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Foi com um cachaço devidamente desenrolado (atenção! não tentem fazer isto nas vossas cozinhas.**) e castanhas frescas de Trás-os-Montes, que se fez este prato, inspirado longinquamente numa garoupa de JVC e que se poderia chamar, se fosse preciso, “Cachaço recheado com castanha, noz e manteiga, a enrolar presunto, assado em vácuo e baixa temperatura e acompanhado de frutos de S.Martinho”. Mas é claro que não é preciso (e eu que até detesto estes pretensiosos títulos que se dizem descritivos e que só mostram a pobreza imaginativa de quem os inventa), só é preciso dizer, isso sim, que estava uma maravilha e (obrigado Senhor!) ainda bem que sobrou!
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Ingredientes:
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1 cachaço desossado de porco
125g de presunto fatiado fino
20 + 30 castanhas
6-7 nozes
3 colheres de sopa de manteiga
1 colher de chá de erva doce em grão
500g de batata doce amarela
1 colher de sopa de banha
Pimentão doce, sal, pimenta preta, massa de alho (ou em pó)
Louro
Vinagre de vinho (se assar a baixa temperatura) ***
Vinho branco
Espinafres Nova Zelândia (Tetragonia tetragonoides)
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Preparação:
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Dê um golpe superficial à volta de 20 castanhas, escalde-as em água fervente por 1 minuto e retire-lhes a casca. Coza-as em água e sal até estarem tenras.
Com o auxílio de uma faca comprida e muito afiada**, abra “desenrolando” o cachaço,

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tentando que a lâmina de carne fique com uma espessura de 1,5cm.

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Se vai cozinhar a baixa temperatura, borrife toda a lâmina de carne com vinagre de vinho. Se optou por um método mais clássico, salte este passo.
Tempere com um pouco de massa de alho ou alho em pó, pimenta preta e pimentão doce. Forre então a carne com fatias finas de presunto (que irão dar o sal)

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e por fim uma camada de castanha cozida, esmagada a garfo com a manteiga, pimenta e erva doce em grão.

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Por cima espalhe a noz picada muito grosseiramente.

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Enrole,

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Ate,

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Tempere o rolo de cachaço atado com sal grosso, massa de alho, louro, pimenta preta e pimentão doce.

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Introduza o cachaço num saco ou tubo de plástico próprio para assados. Se possui uma máquina para fechar sacos a vácuo, use-a para fechar o conjunto. Se, como eu, não a tem, adapte o bocal do seu aspirador à boca do saco,

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ponha o aspirador a aspirar e, quando vir que o plástico está completamente aderente à carne, feche o saco junto a esta com um cordel. O aspeto é o de um paio dentro da sua pele de tripa bem justa.

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Ponha no forno a 70º-75ºC (reais) por 8 horas.

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Ao fim deste tempo a carne apresenta uma tenrura sublime e existe uma quantidade significativa de molho dentro do saco, formado pelas gorduras fundidas e alguns dos sucos da carne.

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Abra, adicione a banha e um copo de vinho branco ao molho e leve ao lume, num tacho, a reduzir até metade.
Disponha a carne numa assadeira, rodeada pelas castanhas peladas e batata doce amarela, às rodelas grossas.
Regue com o molho reduzido e leve a forno esperto (180ºC) até que as castanhas e batata doce estejam assadas,

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juntando vinho branco se necessário para compensar a evaporação do molho.

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Sirva com os espinafres levemente salteados em azeite e um pouco de alho e sal.

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Notas:
*PJ (private joke)
** Se não tem muito à vontade no manejo de facas de carne extremamente afiadas, abrir “desenrolando” uma peça bastante heterogénea como é o cachaço de porco é uma atividade intrinsecamente perigosa para os seus dedos. Peça no seu talho para que lhe façam esse trabalho.
*** A técnica de baixa temperatura que uso, apesar de decorrer acima da temperatura de pasteurização, comporta algum risco bacteriológico, aumentado quando se faz a vácuo com a possibilidade de desenvolvimento de anaeróbios, entre os quais o temível e mortal Clostridium botulinum, a bactéria produtora do Botox, que paralisa as rugas e também o nosso coração!

Para evitar este risco, que é real quando a preparação leva, como esta, 8 horas, há que reduzir o Ph do cozinhado para valores abaixo de 5. Nas preparações industriais usam-se os chamados reguladores de acidez, normalmente os ácidos cítrico ou fosfórico. Nós usamos o vinagre de vinho, pelo que ele é necessário apenas se optar por uma técnica de baixa temperatura.

... e já vou pensando no "Trilógico" da próxima semana, que a Ana vai dizer...