Entremeada com Pimenta

               A deliciosa maneira de temperar e assar leitão, que teve origem na região bairradina e que se baseia num fornear sábio e num tempero à base de banha, alho, sal e pimenta, foi depois utilizada em diversas outros locais por esse Portugal fora, dos quais avultam, mais a Sul, o Leitão de Negrais e até o Cabrito Estonado à Moda de Oleiros. Por aqui, fervoroso adepto de leitão, tenho utilizado esta mistura de temperos em muitas carnes e até em frango, sempre com resultados muito satisfatórios.

 Se é verdade que um leitão é um porco pequeno, não é menos verdade que um porco é um leitão grande e o método geral que cozinha um com êxito, por força cozinhará o outro e foi essa a ideia que presidiu a esta entremeada com pimenta, feita em tudo como se de leitão se tratasse. Pelas provas deixadas, será seguramente prato a repetir.

Ingredientes:

Entremeada alta, magra.

Sal

Pimenta preta moída

Alhos

Banha de porco

Vinho branco

Preparação:

A entremeada a utilizar deve ser magra e alta o suficiente para evitar  que a carne desseque ao assar; aquela parte que confina com o entrecosto, chamada ponta do entrecosto, com courato, é ideal para este fim.

Comece por fazer o tempero que será a alma deste prato, esmagando no almofariz os alhos com o sal grosso e a pimenta moída

até obter uma pasta à qual adiciona então banha de porco

e um pouco de vinho branco, misturando tudo até obter uma pasta lisa.

Barre todo em volta a peça de entremeada

e leve-a a forno muito forte por cerca de quinze minutos, sobre uma grade e com a pele para cima, de modo a obter o primeiro dourado, após o que baixa para forno médio (175ºC), regue com vinho branco frio e deixe assar por cerca de 60-80 minutos, fazendo por diversas vezes essa operação de trazer a carne fora do forno e salpicar com o vinho branco, o “constipar”, responsável pela textura estaladiça que o courato adquire.

O resultado é uma entremeada com este aspecto,

suculentíssima por dentro

e com um sabor aproximado o possível ao do irmão mais novo.

Acompanhe como mais gostar; aqui optei pelo acompanhamento tradicional do leitão da Bairrada.

Ananás com Mel e Especiarias

A ideia ficou a martelar devagarinho, cá dentro, desde o post da mousse com coentros e moscada no Tachos de Ensaio . Depois, o ananás com limão em Cinco Quartos de Laranja , despoletou um fim de semana muito experimental, à volta de fatias de ananás, pimentas e especiarias, o muito querido mel. Porque, mais que de teorias, é das experiências que nascem os grandes sabores, várias horas e dois ananazes depois, nasceu esta maravilha que aqui fica, que é de comer e pedir mais, e mais, e mais...

Ingredientes:

1 sexta parte de ananás

1 colher de sopa de mel

1 pacotinho de açúcar

2 cravinhos

2 gotas de piri-piri em vodka

1 colher de chá de pimenta-rosa (grão)

1 colher de chá de pimenta branca (grão)

Raspa de noz moscada

"cabelos" de vidrado de laranja

Preparação:

Corte um ananás em seis gomos longitudinais. Com a fatia sobre a tábua, apoiada na casca, corte as extremidades verticalmente. Com uma faca muito afiada, retire o talo central dando um golpe de cada lado deste, a 45º, de modo a que após retirar o talo, fique um perfil em "M". Corte a polpa da casca e dê golpes verticais na polpa com cerca de 1,5 cm de espessura, deixando a casca inteira. Desfaze cada pedaço de modo a que um "bico direito" do "M" de um pedaço coincida com o "bico esquerdo" do pedaço seguinte. Reserve.

Coloque num tacho o mel, o açúcar e os temperos, excepto a moscada e o vidrado de laranja, e deixe ferver brevemente. Adicione a laranja e apague logo o lume para que os fios não fiquem encortiçados. Regue o ananás com este molho, bem quente, e raspe um pouco de moscada por cima.

Nota:

Só há uma variedade de ananás, apesar de, por motivos de marketing patriótico, se tenha vulgarizado o nome brasileiro Abacaxi para os ananazes provenientes de todo o mundo e Ananás para os provenientes dos Açores. É um pouco como a "banana" e o "plátano" , em Espanha.

Há exemplares magníficos e também medíocres em todos eles, quer sejam sul-americanos, africanos ou açoreanos e a pretensa superioridade do "nacional" não justifica a diferença abissal de preço. Usei ananaz da Costa Rica, que além de excelente até estava em promoção.