Caldeirada

          A Caldeirada é o mais português dos pratos de peixe, uma relíquia preciosa da nossa identidade gastronómica galaico-portuguesa; apenas na Galiza piscatória há uma caldeirada parecida, mas a Galiza é esse querido pedaço de Espanha que mais parece Portugal.

Pela Europa fora aparecem vários guisados e sopas de pescado que são isso mesmo e apenas, guisados. Mas Caldeirada não é peixe guisado? Não!

Caldeirada é o resultado de um ritual complexo e delicado, cuja quebra inadvertida é de imediato punida pela transformação em "peixe guisado com batatas e tomate". Sem retorno.

Este é um pitéu dos deuses e um legado que temos obrigação de fazer a preceito.

Ingredientes:

Safio (Congro), postas da barriga.

Raia

"Caldeirada" ( Ruivo, Rascasso, Tamboril, Peixe Galo, Moreia, Cação, Patarroxa, etc.)

1 ou 2 Sardinhas (facultativa))

Cebolas

Tomate muito maduro (no Verão)

Polpa de Tomate

Pimento

Malagueta (facultativo)

Sal e Pimenta moída

Vinho Branco

Alhos

Louro

Ramo de Salsa

Azeite

Preparação:

O Safio e a Raia são obrigatórios. Dos outros escolha mais três ou quatro, não compre as "caldeiradas" já feitas porque são sempre logro. O peixe deve ser partido em pedaços de tamanho coerente entre si e deve permitir que todos os comensais tenham possibilidade de provar todas as variedades.

Escolha um tacho ou panela largos, de modo a evitar muitas repetições nas camadas. A caldeirada é feita de modo estratificado rigoroso; na primeira camada, forro o fundo com rodelas de cebola, grossas,

de resto esta é a única camada de cebola que uma caldeirada leva. Ponha então uma camada de rodelas de batata

e depois uma camada de peixe variado (não o safio nem a raia).

Chegou a altura de temperar: directamente sobre o peixe ponha o sal e a pimenta, a malagueta se quiser, os alhos, 1 ou 2 folhas de louro.

Sobre o peixe temperado ponha então o pimento  cortado em tiras.

Não esqueça que o pimento funciona aqui como tempero e que a moderação é essencial; aqui o sabor - rei é a peixe e a mar, não a horta! Sobre as tiras de pimento vem então o tomate. Se for no Verão e tiver tomate amadurecido naturalmente e muito maduro utilize-o com abundância, metade em pedaços grosseiros, metade passado pela varinha. Se não for Verão, use tomate em rodelas e polpa de tomate.

Neste caso acrescente um cálice de vinagre de vinho ou sumo de limão, para compensar a falta em ácido dos tomates de estufa.

A partir daqui repete rigorosamente a ordem a partir da batata: Batata,

peixe (agora a Raia e o Safio),

tempero, Pimento, Tomate.

A caldeirada perfeita tem só duas camadas de peixe. Claro que, se não coube nas anteriores e ainda tem peixe para pôr, poderá ter de fazer uma terceira camada, mas atenção, sempre respeitando os estratos, nada de peixe sobre peixe ou batata sobre batata.

A última camada de cima deve ser tomate. Se está a fazer a versão que leva a sardinha, esta é, na Caldeirada, apenas um tempero que se retira e rejeita no fim. Ponha então um ramo de Salsa e, eventualmente, a Sardinha a fechar.

Regue generosamente com Azeite Virgem e adicione 1 ou 2 copos de Vinho Branco. Depende bastante da arrumação que conseguiu dar ao tacho e da quantidade de tomate usada. De qualquer modo, o nível de líquido deve ficar uns dois dedos abaixo do nível do tomate superior.

Dê uma agitadela sóbria ao tacho, para soltar a cebola do fundo.

Tape e ponha ao lume. Após ferver conte 25 a 35 minutos com lume baixo. A batata desfaz um pouco o que só melhora o molho. Apague o lume e espere uns minutos antes de servir.

Sirva com cuidado, nada de conchas ou despachar "à cantina". A caldeirada é desconstruída e servida rigorosamente na ordem inversa em que foi feita.

Notas:

Use sal marinho não refinado (compra-se na secção de produtos naturais) ou Flor de Sal.

Por mais vermelho que se apresente, o tomate fresco fora de época não serve para este prato.

As postas fechadas do Safio são incomestíveis. No entanto o preço do peixe inteiro justifica por vezes a sua compra assim. Para aproveitar as postas fechadas, que são mais de meio peixe, congele-as ligeiramente, de modo a ficarem duras mas cortáveis, corte-as em fatias de meio centímetro, salgue muito ao de leve e frite sem qualquer revestimento, demoradamente em lume médio, para ficarem bem fritas e estaladiças. São um petisco delicioso.

Canja de Bacalhau com Poejos e Espinafres

           A reflexão que deixo lá em baixo* como nota, nasceu da dificuldade que senti para enquadrar, ou não, esta sopa-refeição maravilhosa nesse conceito abrangente que é o de Cozinha Tradicional Portuguesa.

É que se é verdade que não há qualquer tradição registada desta “canja”, não é menos verdade que ela foi inspirada directamente em pratos e sopas bem conhecidos da tradição culinária alentejana, as poejadas, as sopas de peixe, a quem buscou ingredientes e processos para se criar e que se vão encontrando a cada passo em cozinhas como as da minha aldeia alentejana, sem preocupações de ser fiel a esta ou aquela receita mas respeitando-as todas afinal pois foram e são a sua matriz, que é isso a verdadeira Cozinha Tradicional.

O resultado é um sabor nobre, ancestral, a dar aquele reconforto que as sopas antigas dão e a desmentir no palato que seja coisa acabada de nascer.

Ingredientes:

Bacalhau demolhado, lombo alto

Azeite

Alhos

Poejos frescos

Espinafres
Arroz carolino

Ovos

Sal e pimenta

Preparação:

Cubra as postas de água fria e leve ao lume médio com sal.

Quando começar a querer ferver, baixe para mínimo de modo a que não chegue a borbulhar e deixe por uns minutos. Retire as postas e reserve à parte a água onde cozeram.

Estale no azeite os alhos fatiados, sem deixar alourar.

Salpique com pimenta moída e junte a água de cozer o bacalhau. Quando ferver, incorpore então um molho de poejos frescos

ripados e um punhado de arroz carolino. Quando este estiver meio cozido junte por fim folhas de espinafre.

Sirva com um ovo que foi escalfado à parte,

de modo a que conserve a gema cremosa.

 Nota:

*Há poucas expressões mais ingratas e dadas a confusões do que “Cozinha tradicional portuguesa”. 

É que, se com “cozinha” e “portuguesa” não há muito a discutir, já o termo “tradicional” presta-se a bem diferentes interpretações, o que faz com que existam defensores da tradição que, na prática, defendem conceitos que acabam por ser quase antagónicos.

De facto, existem duas formas de entender a tradição: Uma, que devo desde já esclarecer que é a minha, entende a tradição como um contínuo em permanente mutação, a forma como chegaram até hoje os antigos costumes mas alterados por aquilo que deles fomos fazendo, neste caso nas nossas cozinhas, sendo o modo como esses velhos pratos mudaram até hoje aquilo a que chamo cozinha tradicional. Outros acham que a cozinha tradicional é algo de museográfico, os pratos como os nossos avós os comiam e que alguém em determinada época recolheu e passou ao papel, ficando desde então suspensa a sua evolução e cristalizando a sua “cozinha tradicional” em algo que é apenas a tradição suspensa num certo tempo, ou seja, tornando essa tradição numa espécie de reconstituição histórica de cozinhas, não tradicionais mas sim de antanho. É deste conceito de tradição como reconstituição histórica que nascem as confrarias deste ou daquele prato, pão ou doce que, erigidas numa espécie de inquisição certificadora, velam para nada mude, nada se experimente em relação à sacrossanta receita que a avozinha deixou.

Não se pense pelo que acabo de dizer que não gosto ou que menosprezo esse esforço de preservação histórica de receitas, muito pelo contrário como aliás se pode comprovar à saciedade pelo aqui se publicou; o que não gosto é de ver tiranias de velhas tradições a quererem impor uma censura às inovação, experiência e criatividade que, felizmente, nunca deixam de acontecer nas cozinhas de todos nós, em todos os tempos. Chama-se evolução e é o que faz com que aquilo que era tradição no tempo da minha avó tenha passado para a minha mãe com as inovações que ela lhe fez e que a minha mãe as tenha passado a mim com as suas próprias peculiaridades criativas. 

Eu, como bem sabem os que me lêem, não me coíbo de experimentar, umas vezes com bons resultados, outras nem tanto! É dessa tradição que aqui se trata.

Carapaus Alimados

   Dos pequenos “jaquinzinhos” aos grandes chicharros de quilo, o humilde carapau é dos meus peixes preferidos e não me ocorre algum modo de cozinhá-los que os prejudique ou lhes tire a nobreza.     

Se no entanto tivesse de eleger algum modo de preparação, essa escolha decerto acabaria por cair num daqueles pratos em que o carapau é semi-desidratado pelo sal, enrijando-lhe as carnes suaves e dando-lhes uma textura de tunídeo que a torna maravilhosa. Estou a pensar num ceviche de carapau que já aqui deixei e, claro, nessa obra-prima algarvia que dá pelo nome de carapaus alimados ou charrinhos alimados, prato para o qual é essencial o tempo, esse querido ingrediente hoje tão esquecido na voragem das receitas “despachadas”. Carapaus alimados é prato que não se compadece com essas funestas correrias culinárias: quem o quiser comer em toda a sua glória, conte, não com uma, duas ou mesmo três horas, mas sim com três dias, nem mais nem menos. Mãos à obra!

Ingredientes:

Carapaus

Sal grosso

Pimenta preta

Azeite

Alhos

Cebola (facultativo)

Acompanhamento (pão, batata cozida…)

Preparação:

Podem-se alimar carapaus de qualquer tamanho, embora normalmente não se usem os exemplares muito grandes. A minha preferência vai para aqueles carapaus médios que têm o porte de uma sardinha das maiores e a vantagem de serem vendidos  a um preço quase simbólico, já que não há para eles muita procura, “são pequenos para grelhar mas grandes para fritar”.

Corte-lhes a cabeça, retire as vísceras e lave bem. Salgue com abundante sal grosso, dos dois lados e deixe no frio por 48 horas tendo o cuidado de colocá-los num recipiente que permita que a água que vai escorrer se possa escoar.

Passados os dois dias os carapaus estão visivelmente emagrecidos devido à desidratação que o sal operou. Lave bem de todo o sal e introduza-os numa panela com água a ferver.

Assim que a água começar a retomar o borbulhar, apague a fonte de calor e deixe a panela tapada por cinco minutos, após os quais deve escorrer a água quente e arrefecer os carapaus cobrindo-os de água fria.

Alimar os carapaus (que muita gente associa ao limão ou algo cítrico) é apenas esta operação de limpeza de peles e algumas espinhas (limar a pele ao carapau) que se faz deslizando o dedo

sobre a superfície da pele, que sai prontamente

e retirando depois as barbatanas dorsal e ventral, o que deixa este característico sulco no peixe depois de arranjado.

Disponha-os num recipiente onde fiquem bem ajustados

e onde, após generosamente cobertos de fatias de alho e salpicados com pimenta possam ficar quase imersos em azeite e uns golpes de vinagre de vinho.

Espere mais um dia, em que os ácidos do azeite e do vinagre vão finalizar a transformação da carne do carapau, para provar enfim esta delícia, acompanhados como quiser.

É comum dispor umas rodelas finas de cebola nova sobre o peixe momentos antes de servir.

  

CARAS DE BACALHAU, COM TODOS

             Depositário de tradições que remontam aos tempos difíceis em que tudo se aproveitava, o bacalhau é exemplo acabado de animal do qual tudo se pode usar, ou quase. Para além das postas, aproveitam-se ainda as caras, as línguas, o espinhaço, os sames, os fígados para fazer o tenebroso óleo de fígado de bacalhau, até cola se pode fazer a partir de bacalhau!

As caras de bacalhau são uma das partes mais esquecidas do bacalhau,

cada vez mais a consumirem-se apenas as partes nobres, obrigando a indústria a transformar em “migas” tudo o que sobeja para além das línguas, das postas altas e dos lombos do bacalhau. Correspondem à parte inferior da cabeça, sem a prega a que se chama “língua” e vai até ao nível da órbita; se dobrarmos uma cara de bacalhau veremos surgir de novo a forma familiar de uma cabeça de peixe.

Como com todas as cabeças de peixe, as caras de bacalhau não são uma comida consensual: como fígado, favas ou tutano, as caras amam-se ou odeiam-se. Sou dos que ama esta parte do “fiel amigo” e assisto com pena ao progressivo desaparecer desta iguaria das ementas da maioria das casas portuguesas.

Ingredientes:

Caras de bacalhau

Sal

Cenouras

Batatas

Cebolas

Couve verde

Ovos

Alhos

Pimenta preta, azeite e vinagre

Preparação:

As caras de bacalhau vendem-se em salmoura seca, o que significa que foram salgadas e semi-desidratadas pelo sal mas não passaram por secagem ou sol.

Como com todas as salmouras, necessitam de uma dessalagem prolongada, maior ainda que a necessária para postas, pelo que é aconselhável aproveitar o tempo frio para fazê-lo ou dessalar dentro do frigorífico até que as bochechas percam o excesso de sal, processo difícil por estas se encontrarem parcialmente dentro do osso.

A cozedura de uma cara de bacalhau é ainda mais determinante para o resultado final do que acontece com as postas. Aqui, é absolutamente interdita qualquer fervura, que tornaria fibrosa a carne suculenta das bochechas. Pode fazê-lo de dois modos: ou utiliza a água onde cozeu os acompanhamentos, colocando as caras sobre estes mas já com o lume apagado e deixa por alguns minutos, ou coze as caras à parte, em água a partir de fria, apagando o lume antes de se começar a esboçar qualquer vestígio de fervura. Pessoalmente, prefiro este método separado, mas o resultado não difere sensivelmente.

Depois, com um dente de alho picado, regado de bons azeite e vinagre, é gozar este festim, o melhor de dois mundos: num só prato tem o amado bacalhau e ao mesmo tempo uma cabeça de peixe. Que mais se poderia desejar?

Secar Favas ( fava rica)

               Seja porque as cultivámos, seja porque alguém nos ofereceu, seja ainda porque nesta altura do ano há sempre demasiadas favas, frescas e baratas, para muitos de nós põe-se muitas vezes o problema de como fazer perdurar estas semanas fugazes em que podemos desfrutar dos prazeres que as favas nos proporcionam uma vez por ano, antes de terem a “unha” preta e a casca dura e passarem a ser algo apenas disponível na  pobre versão congelada.

Claro que podemos sempre congelar as favas excedentes, se tivermos espaço para tal e gostarmos de favas congeladas, mas podemos aproveitar para fazermos o nosso próprio stock anual de fava seca, ou fava rica, essencial para a confecção da fava frita, da fava rica propriamente dita e de deliciosas sopas e acompanhamentos requintados.

As favas secas são de fácil arrumação e conservação, e secar favas é uma tarefa simples e gratuita, pois até a energia envolvida é a do Sol.

Ingredientes:

Favas

Preparação:

O processo de secagem das favas provoca um espessamento considerável da pele que encerra os deliciosos e cremosos cotilédones, tornando-a coreácea

  pelo que, normalmente, opta-se pela sua remoção antes de usá-las. Por essa razão, ao secarmos favas podemos escolher fazê-lo com a fava com pele, adiando a sua remoção para o momento futuro em que formos cozinhá-las ou, com mais trabalho já e menos depois, tirar já a película

e secar apenas o interior.

No primeiro caso, há apenas que espalhar as favas inteiras num tabuleiro

e pô-las ao sol durante quatro a cinco dias,

após o que estão prontas a guardar.

No segundo, há que fazer-lhes um golpe e retirar a película antes de as secar, o que ocorre em três a quatro dias,

consoante a intensidade do sol e do vento. 

Cabeça de Borrego Assada

             É um dos meus petiscos preferidos, embora conceda que seja realmente dos pratos mais feios e até repelentes à vista que se possa imaginar.

Aprendi a gostar de cabeça de borrego em Marrocos, onde desempenha um papel maior na sua gastronomia e até é figura central na grande festa muçulmana do sacrifício, a Aïd al-Kabîr.

Lá, no entanto, quer a cabeça, quer o próprio borrego, são confeccionados com a pele, como fazemos em Portugal com o leitão assado ou com o cabrito estonado à moda de Oleiros e isso levanta um real problema, cá, onde é proibida a venda destes animais com a pele, nos talhos.

Cingido portanto ao facto de só dispor de uma cabeça de borrego esfolada, decidi  avançar, não com a cozedura a vapor

ou assado “embrulhado” à marroquina,

mas com a portuguesíssima cabeça assada a que Maria de Lurdes Modesto chama “petisco de homens” e que situa como tradicional do Alentejo, apesar de ser comida por todo o país.

Ingredientes:

Cabeça de borrego ou carneiro

Alhos

Sal e pimenta preta, abundante

Vinagre

Banha

Preparação:

Tente adquirir uma cabeça muito fresca e no próprio dia da confecção, já que os miolos se degradam muito depressa e é muito desagradável encontrar depois a mioleira meio desfeita.

Lave a cabeça, retire algum vestígio de pelo que por vezes aparece agarrado junto à boca ou à volta dos olhos. Tradicionalmente, a cabeça é assada com os olhos, que muitos consideram iguaria mas que me impressionam e por isso retirei-os. Retire também as “ranheiras”, o que se faz cortando os orifícios nasais e abrindo o focinho por cima, expondo assim os seios nasais, local onde costuma existir muco.

Lave copiosamente.

Para esta cabeça preferi fazer uma pasta como a que se faz para barrar o leitão, misturando no almofariz alhos, sal, pimenta preta

e banha

e barrando a cabeça antes de levá-la ao forno médio (160-170ºC) por três horas,

borrifando de tempos a tempos com vinagre e regando a cabeça com o molho que se vai formando.

Depois de assada,

abra a cabeça ao meio com uma faca afiada

e sirva metade por pessoa.