是咖啡？還是海鮮湯？高山英紀的冬日暖湯 「萃取」手法超吸睛

虹吸壺不只煮咖啡，也是萃取湯頭的新創意！米其林一星「巴黎廳1930Ｘ高山英紀」的時令新作「布列塔尼拾潮・冬日霜藏」，其中一道「蟹 舞菇 漢方魚湯」，是廚藝總監高山英紀在台灣旅行時的靈感新作，在桌邊將炙烤過的蟹殼放入虹吸壺，與當歸、黃耆、枸杞、紅棗加熱萃取，讓中藥與蟹殼焦香充分融合，現場像是一場奇幻秀，又真實感受到溫暖香氣。

法國布列塔尼富饒且美麗，這場獨特的「布列塔尼拾潮・冬日霜藏」自即起至3月11日限時上菜，每套3,600+10%元起。高山英紀聚焦「野味」與山海間的自然對話，像是炙烤鹿肉紐約客，融合清新的馬告香氣醬汁，展現冬日山林的天然純粹。

一場料理饗宴，如同一場奇幻秀。主廚歡迎小點美麗的置於玻璃平盤上，其中一顆「栗子球」完全擬真表現栗子樣貌，內餡是洋蔥、西芹及西芹葉細火翻炒，融入風乾火腿、以栗子泥包裹，沾附白芝麻與香草凝膠，再以雞肉慕斯、馬鈴薯泥與栗子泥塑形，裹上日本細麵油炸至金黃酥脆，最後與內餡組裝復刻栗子的原貌。酥脆外殼與綿密香甜的內餡形成鮮明對比，外觀一如藝術品般細膩完美。

本季亮點當然是「蟹 舞菇 漢方魚湯」，做工極其繁複，先以大蔥蔥綠、薑、大量清酒與魚骨細火熬煮高湯，再搭配白舞菇與蟹肉，並以日本小菊花、茴香苗、紅酸模葉點綴，最後加上紅莧菜苗，使視覺更顯繽紛典雅。上菜前的虹吸壺萃取秀，讓湯味輕柔而富深度，蟹味淡雅回甘。

主餐之一的「日本A5和牛」，以和牛卷的方式呈現，鋪上以雞肉慕斯、洋菇與松子製成的內餡，捲起後低溫烹調，再微煎上色，口感柔嫩多汁。另一款主菜選擇「法國藍龍蝦」，則是以清蒸方式烹煮，保留最純粹鮮甜。

紐西蘭鹿肉選用鹿肉紐約客部位，以精準火候烤至三分熟，肉質細嫩、野味清朗。冬季限定「草莓三重奏」及果香系「櫻桃、黑醋栗、柳橙」詮釋酸甜口感

甜點依然讓人讚嘆。「草莓三重奏」優雅地綻放，甜蜜且清爽。「咖啡胡桃千層」則是大人味的堅果香氣與微微苦甜，馥郁沉穩。

巴黎廳1930Ｘ高山英紀冬季菜單

時間：即日起至2026年3月11日

價格：每位3,600+10%元起

時間：每周一、二休廳

午餐：周六、周日 11:30-15:30

晚餐：周三至周五 17:30-22:00、周六至周日 18:00-22:30

地址：台北市民權東路二段41號2F

電話：02-2597-1234