將鴨解凍，洗淨瀝幹，去掉翅尖，鴨屁股，鴨脖子上的淋巴，肥油等等。

 

為了醃製和烹飪方便，我通常把鴨子一劈為二，把鴨翅膀，鴨脖子分離，把鴨子中間的脊梁骨分離。所以最主要的就是兩大片，平整幹淨。

用鹽，花椒，香葉（我用一種西人的Bay Leaves），辣椒幹等一起放在研缽裏搗碎。各人的喜好不同，香料可以有些不一樣，最好把香料放在炒鍋，或者烤箱上烤一下，香料會更香。

 

將香料混合的鹽均勻抹在鴨肉上，有空可以多多按摩一下，我沒有時間稍微搽一下就是。

 

把醃製好的鴨子，放在容器裏，要是天很熱，要放在冰箱，我們這裏15度左右，我就放在外麵。醃製24小時以上。

 

清水，鹽，蔥薑，八角，桂皮，料酒，少許醋，大火燒開，微火燒20分鍾。

待清鹵冷卻，將醃好的鴨子浸2小時，取出鴨子，在通風處吹幹1小時。

將兩片鴨子放入鍋中，再放上鴨翅膀和鴨脖子等，加清鹵沒過鴨子，再放一點薑片、蔥結、八角，大火燒開，撇掉浮沫。

 

這是最關鍵之處：大火燒開後，立即改用最小的火燜40分鍾，是滾非滾，切忌大火燒滾。

 

取出鴨子冷卻，在上菜之前半小時，用保鮮紙蓋上鴨子放入冰箱，半小時讓其收縮。取出用快刀切塊裝盤。

 

香料放在研缽裏

搗碎香料和鹽

 

 

鴨翅膀，鴨脖子，鴨脊椎

 

兩大片（這個辦法可以節省醃製和燒製的容器）

 

充分醃製

 

製作“清鹵”的材料

 

微火製作“清鹵”

 

在“清鹵”裏浸泡兩小時，再晾幹一小時

 

燒製好的“鹽水鴨”

 

一大盤切好的“鹽水鴨”

 

我家“磨刀棒”剛好壞掉，刀很鈍，要用快刀切

 

冬瓜鴨湯

 

幾個建議：

1. 我們很多朋友從大陸和東南亞國家來澳洲，以前家裏都有保姆傭人，不用做菜、不會做菜、討厭做菜。來到澳洲不會做菜是不行的。所以經常學一些新菜，慢慢就會感到生活的樂趣。不要把烹飪作為一種負擔，有了興趣，相信你一定會做得越來越好。

2. 當我們看到一個美味菜肴，我們要了菜譜，或者網上尋找到一個菜譜，建議第一次最好完全按照介紹的方法做。但是在做的過程中不斷總結和調整，就像我這位製作“南京鹽水鴨”的朋友，也是根據網上的菜譜自己摸索，改進，最終成為一道拿手菜。以前我有很多烹飪的文章，都強調這個理念，那就是靈活機動的方法，接受原有的做法，再自己創新。說不定你還會創造出自己獨特的菜肴，這就是烹飪的樂趣所在。

3. 對於上麵的第4點“浸泡”，我認為可能醃製的鴨子比較鹹，經過“浸泡”可以減少一點鹹味（可能還有別的原因），還要在晾幹，比較麻煩，所以幹脆不要這一步。

4. 鴨子醃製的時候要有足夠的鹽，可以入味，但要是在“清鹵”裏再加很多鹽，會導致最終的鴨子很鹹，所以我在下次做時，盡量在“清鹵”裏少加鹽。

5. 燒製的火一定要最小火，有的製作方法是等“清鹵”沸騰後，幹脆關掉火。我覺得還是要燒，但我是用最小的灶頭，最小的火，效果很好。至於時間要看鴨子的大小，可能45分鍾左右吧，我這隻2.1公斤的鴨子，用40分鍾。

6. 南京朋友還給大家一個建議，大家可以充分利用材料：
鴨湯可以留著，做油豆腐粉絲湯，或者少許鴨湯放鍋內煮開，加青菜香菇什麽的煮一下，就是一道素菜，都不要用油鍋炒。另外鴨尾部的肥肉可以先剔除熬成鴨油，做蔥油餅或者鴨油燒餅，一鴨幾吃。

我們用這個鴨湯做了冬瓜鴨湯，雪菜豆腐鴨湯，鴨湯麵，絲瓜西紅柿鴨湯，黃豆芽豆幹鴨湯等，非常美味。

7. 提請大家注意：因為鹽水鴨是比較鹹的食物，不能用金屬容器久放，所以在醃製鴨子和鴨湯的存放，都要用陶瓷或者玻璃容器。

 

我們都知道一道菜要做到“色香味”俱全，網上介紹做菜很容易糊弄人，因為大家隻看到，嚐不到，聞不到。以前就有做菜能手，隻要我一出菜，就在一邊說：別吹牛啦，待我嚐嚐才知道。八成這位朋友這次還會挑刺，我隻能告訴她：這隻2.1公斤（4.2斤）的鴨子，我們5個人，一次基本上盤子底朝天。連不愛吃中餐的“假洋鬼子”也吃了很多。說明一些問題吧？

 

說明：

有網友提醒“鹽是要炒的”，這裏我說明一下，不少朋友醃製食物時，的確有將鹽炒一下，認為這樣鹽就更香。

其實這有些誤區，炒過的鹽會幹燥一點，但對於醃製雞鴨魚肉，並沒有太大的作用，食材本身是潮濕的，要幹燥，最好用廚房紙巾吸幹。

在烹飪原理上認為：鹽即便是炒過的，也不會“提香”，因為鹽僅僅是一種無味的“載體”，醃製時可以將鹹味滲透在食物中。所以無論中西方的烹飪製作方法，最常見的就是將香料混合在鹽一起，進行醃製。

而香料和鹽用低溫炒、烘烤，甚至將香料和鹽放在研缽裏打錘、研磨（我上麵的方法）都是一樣的原理，目的是將香味充分混合在鹽裏麵，然後在醃製的過程中，利用鹽這個“載體”，充分滲透到醃製物裏麵。